Produkter
Kundeservice
Sidder du med et problem eller har du spørgsmål til et produkt, så lad os hjælpe dig. Ring til os på tlf: +45 3324 1122 fra 06:30 til 16:00 mandag til fredag eller e-mail: salg@hwl.dk
Umami - den femte smag
 |
 |
Hvorfor er noget mad fantastisk velsmagende, mens anden mad er smal, kedelig og uinteressant. Svaret er ikke et spørgsmål om sukker og salt, men ofte om umami - den femte smag - navnet på velsmagen.
Vi siger normalt, at der er fire slags grundsmag - sur, sød, salt og bitter - og at velsmagende mad karakteriseres ved særligt heldige kombinationer af disse fire smagsindtryk. I Østen har man imidlertid i de sidste hundrede år brugt udtrykket umami om en femte smag, som betyder noget i retning af essensen af det lækre og velsmagende. Denne femte smag er ikke en kombination af de fire første.
Når maden mangler velsmag, er det ofte, fordi den mangler ingredienser, som giver umami. Det særegne ved umami er, at smagen først rigtig kommer frem ved at kombinere to ting. Vi taler om basal umami, som fremkaldes af glutamat, og synergistisk umami, som fremkaldes af nukleotider. Basal umami finder vi især i tang, fiskesauce, modne oste, solmodne tomater, lufttørret skinke, kartofler og grønne ærter. Synergistisk umami er stærk i ansjoser, skaldyr, kød og tørrede svampe.
En lille mængde af et synergistisk umami-stof kan i vidunderlig grad forstærke smagen af den basale umami. Vi kender det, når vi smager saucen til med blåskimmelost eller tomatpasta, kombinerer kød og grøntsager i en suppefond eller tilsætter modne tomater, ansjoser og parmesanost til vores grønne salater.
Alle verdens køkkener ser ud til at stræbe efter umami, hver med deres typiske og regionale råvarer og århundredgamle teknikker. Af alle disse teknikker er kogning, simring, lagring og gæring de bedste til at frigøre umami fra råvarerne.
Betydningen af umami for et velsmagende måltid har været kendt ubevist af generationer af husmødre, kogekoner og kokke, og i nyere tid mere bevidst af fødevareproducenter, gastronomer og kokke, som på rationel og kreativ vis udnytter synergi effekter til at forstærke umami i deres produkter og madkunst. Men vi skal lære at bruge udtrykket umami, når vi beskriver vores råvarer, vores mad, vores måltider og vores madkultur.
Viden om umami kan bruges til at lave mere velsmagende mad, men også sundere mad, fordi umami reducerer behovet for salt og sukker i maden, skærper appetitten og medvirker til en naturlig mæthedsfornemmelse.
Velsmagens navn er altså umami, og nu har den også fået sin egen bog, Umami. Gourmetaben og den femte smag. Bogen beskriver, hvad umami er, og hvordan man frembringer den i køkkenet. Fra bogen er hentet denne opskrift på havtaskelever, som er rig på umami.
 |
