Skrevet

Bag byens bedste brød med Bagerlandsholdet – surdej

Så er der nyt og lækkert brød fra Bagerlandsholdet! Alle opskrifter indeholder surdej, og vi har selvfølgelig også vedlagt opskrifter på to forskellige surdeje. Så der er ingen undskyldning, det er bare at gå i krig med det!

Flydende rugsur

Dag 1
Stenkværnet rugmel (100 g.)
Vand (200 g.)
I alt 300 g.

Hviletid: 16-18 timer
Sted: I raskeskab ved 22ºc

Dag 2
Gammel surdej (300 g.)
Stenkværnet rugmel (300 g.)
Vand (600 g.)
I alt 1200 g.

Hviletid: 16-18 timer
Sted: I raskeskab ved 22ºc

Dag 3
Gammel surdej (1200 g.)
Stenkværnet rugmel (1200 g.)
Vand (2400 g.)
I alt 4800 g.

Hviletid: 16-18 timer
Sted: I raskeskab ved 22ºc

Dag 4
Gammel surdej (4800 g.)
Stenkværnet rugmel (4800 g.)
Vand (9600 g.)
I alt 19200 g.

Hviletid: 16-18 timer
Sted: I raskeskab ved 22ºc

Daglig opfriskning
Gammel surdej (750 g.)
Stenkværnet rugmel (1000 g.)
Vand (2000 g.)
I alt 3750 g.

Hviletid: 12-16 timer
Sted: I raskeskab ved 22ºc

50% Rug

Rug4

Smør/brun farin blanding

Smør (125 g.)
Brun farin (125 g.)

Fremgangsmåde:

  1. Smørret smeltes forsigtigt indtil det bobler.
  2. Der slukkes for varmen, og den brune farin tilsættes.
  3. Lad det køle til stuetemperatur før anvendelse.

Grunddej

Fransk hvedemel (1200 g.)
Rugmel (1000 g.)
Smør/brun farin blanding (200 g.)
Flydende rugsur (300 g.)
Ristet rugmel (200 g.) (Ristes ved 200ºc i 20 minutter)
Salt (67 g.)
Gær (10 g.)
Vand (1750 g.)

Dejtemperatur: 25ºc
Køretid langsomt: 8 minutter
Køretid hurtigt: 4 minutter (Salt tilsættes de sidste 3 minutter)
Liggetid: 16-18 timer
Sted: På køl ved 7ºc (Tages ud 3 timer før anvendelse)
Dejvægt: 5 x 900 g.
Opslåning: Runde

Dejen vendes ud på bordet drysset med rugsigtemel. Dejstykkerne afvejes og virkes rundt med lidt mel i virket. Lægges med virket nedad i runde raskekurve drysset med rugsigtemel.

Rasketid: Ca. 60 minutter tørraskning
Indsætningstemperatur: 280ºc
Bagetemperatur: 240ºc
Damptilførsel: 15 sekunder (NB! Der ventes 1 minut efter indsætning før der dampes)
Bagetid: Ca. 40 minutter

Emmerbrød

Emmer2

Grunddej

Fransk hvedemel (1750 g.)
Emmermel (750 g.)
Vand (1750 g.)
Flydende rugsur (750 g.)
Ekstra vand (150 g.)
Salt (83 g.)
Gær (5 g.)

Dejtemperatur: 25ºc

Køretid langsomt: 7 minutter
Køretid hurtigt: 5 minutter (Salt tilsættes de sidste 3 minutter. Ekstra vand tilsættes lidt efter lidt)
Liggetid: 2 x 120 minutter
Sted: Ved max. 25ºc
Dejvægt: 10 x 500 g.
Opslåning: Aflange

Dejen vendes ud på bordet, som er drysset med sesamfrø hvorefter der hældes finthakkede græskarkerner på overfladen af dejen. Afvej dejstykkerne så skånsomt som muligt og twist dem, inden de ligges i små aflange hævekurve, med viskestykke henover.

Rasketid: 16-18 timer på køl
Indsætningstemperatur: 290ºc
Bagetemperatur: 240ºc
Damptilførsel: 10 sekunder
Bagetid: Ca. 50 minutter

Hvedesurdej

Dag 1
Vand (350 g.)
Hvedemel (250 g.)
Gær (2 g.)

I alt 602 g.

Hviletid: 16-18 timer
Sted: I raskeskab ved 22ºc

Dag 2
Gammel surdej (602 g.)
Vand (300 g.)
Hvedemel (300 g.)
I alt 1202 g.

Hviletid: 16-18 timer
Sted: I raskeskab ved 22ºc

Dag 3
Gammel surdej (1202 g.)
Vand (600 g.)

Hvedemel (600 g.)
I alt 2402 g.

Hviletid: 16-18 timer
Sted: I raskeskab ved 22ºc

Dag 4
Gammel surdej (2402 g.)
Vand (1200 g.)
Hvedemel (1200 g.)
I alt 4802 g.

Hviletid: 16-18 timer
Sted: I raskeskab ved 22ºc

Daglig opfriskning
Gammel surdej (500 g.)
Vand (1000 g.)
Hvedemel (1000 g.)
I alt 2500 g.

Hviletid: 16-18 timer
Sted: I raskeskab ved 22ºc

Maltbrød

Malt1

Grunddej

Fransk eller italiensk mel (1000 g.)
Vand (750 g.)
Hvedesurdej (500 g.)
Lys sirup (70 g.)
Salt (37 g.)
Gær (6 g.)

Dejtemperatur: 25ºc
Køretid langsomt: 6 minutter
Køretid hurtigt: 4 minutter (Salt tilsættes de sidste 3 minutter)
Liggetid: 2 x 90 minutter
Sted: I plastbeholder
Dejvægt: 590 g.
Opslåning: AflangeDet Danske Bagerlandshold_Final_Outline_18032016

I aflange hævekurve med viskestykke henover.

Rasketid: 16-18 timer på køl
Indsætningstemperatur: 280ºc
Bagetemperatur: 240ºc
Damptilførsel: 10 sekunder
Bagetid: Mellem 30 og 40 minutter.

(Visited 1.926 times, 1 visits today)

Kommentarer

comments