Skrevet

Bagerlandsholdet til Nordic Cup – Opskrift på Surdejsbrød

Surdejsbrød

Det er blevet tid til Nordic Cup – De Nordiske Bagermesterskaber, og her hos H.W.Larsen følger vi vores venner på Det Danske Bagerlandshold tæt. Vi har eksklusivt fået lov til at bringe de opskrifter, holdet bruger undervejs – og her kommer deres fantastiske Surdejsbrød!

Bagerlandsholdets surdejsbrød

Fordej

Ingredienser:

  • Økologisk hvedemel (1000 g.)
  • Vand (800 g.)
  • Gær (2 g.)

Fremgangsmåde:

  • Ingredienserne røres sammen og hviler i 12-16 timer på et lunt sted, dog max 24ºC

    Det Danske Bagerlandshold_Final_Outline_18032016

  • Grunddej
  • Ingredienser:
  • Italiensk hvedemel (2700 g.)
  • Stenkværnet fuldkornshvedemel (250 g.)
  • Stenkværnet rugmel (250 g.)
  • Vand (2350 g.)
  • Salt (125 g.)
  • Gær (7 g.)
  • Flydende rugsur – se opskrift nedenfor (630 g.)
  • Concentrated Malt Beer – Barlex (50 g.)

Fremgangsmåde:nordic_cup_2017_holdet

  • Fordej røres med de øvrige ingredienser undtagen salt i 10 minutter på langsom indstilling
  • Dejen røres videre på hurtig indstilling i 4 minutter – de sidste 3 minutter tilsættes saltet
  • Lad dejen hvile i 16-18 timer – det meste af tiden på køl, men tages den ud 3 timer før brug
  • Vej brød af på 850 g. og kom dem i runde hævekurve drysset med rugsigtemel
  • Stil brødene i raskeskab ved 20ºC i 60-70 minutter
  • Sæt brødene i en 270ºC varm ovn og skru ned til 240ºC
  • Lad dem bage i ca. 45-50 minutter
  • Tilfør damp i 20 sek og åben spjældet efter de første 30 minutter

Flydende Rugsur

Dag 1:

  • Stenkværnet rugmel (100 g.)
  • Vand (200 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Dag 2:

  • Gammel surdej (300 g.)
  • Stenkværnet rugmel (300 g.)
  • Vand (600 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Dag 3:

  • Gammel surdej (1200 g.)
  • Stenkværnet rugmel (1200 g.)
  • Vand (2400 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Dag 4:

  • Gammel surdej (4800 g.)
  • Stenkværnet rugmel (4800 g.)
  • Vand (9600 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Daglig opfriskning:

  • Gammel surdej (750 g.)
  • Stenkværnet rugmel (1000 g.)
  • Vand (2000 g.)

Hviler i 12-16 timer i raskeskabet ved 22ºC

surdejsbrød_3

 

(Visited 773 times, 1 visits today)

Kommentarer

comments