Skrevet

Velkommen til H.W.Larsens store pandetest

Pandetest

En skøn vintermorgen i januar er H.W.Larsen taget til Greve for at sætte Lars Dybdal-Nielsen, hans dygtige kokke og to villige produktionsskoleelever stævne i en omfattende pandetest anno 2018.
Tune Kursuscenter og produktionsskolen i Greve og Høje-Taastrup ligger side om side i idylliske omgivelser lige uden for den lille landsby Tune. Her har Lars Dybdal-Nielsen været overordnet køkken leder for både centeret og skolen igennem de sidste otte år. Den gamle landbrugsskole er omdannet til ultramoderne kursuscenter med overnatning, fuld forplejning og masser af sjæl. Og som en del af produktionsskolen får de unge elever dagligt mulighed for at begå sig i et topprofessionelt miljø.

I 2016 leverede og monterede H.W.Larsen det store industrikøkken, der både bruges til kursuscenteret og skolens kokkeelever. Og det er her, at vi har lavet pandetest til den helt store guldmedalje.

Den store pandetest med Lars Dybdal-Nielsen & co.

Støbejernspander

THE INDUCTION MASTER FRA STAUB_DSC2332

Fordele & ulemper: Den er god, tung og utroligt flot. Er fantastisk til steaks og fed fisk, for den giver en rigtig god stegeskorpe. Men den har træhåndtag og kan ikke komme i ovnen.

Bedst til:
Steaks og fisk.

 

_DSC1927STØBEJERNSGRILLPANDE FRA SKEPPSHULT

Fordele & ulemper: Den kan lave nogle flotte grillstreger på både laks, steak og grønsager. Den har et flot mønster. Stålhåndtaget gør, at den kan komme i ovnen. Den har en god belægning og der er god luft imellem rillerne, hvilket gør det lettere at få maden til at slippe. God til formålet. Den er dog ret tung, så man flytter den nok ikke meget fra komfuret. Håndtaget kan også blive rigtigt varmt i ovnen.

Bedst til:
Steaks, fisk og grønsager.

 

Jernpander

MATFER JERNPANDE_DSC1953

Fordele & ulemper: Den vejer en del, men den er god til at fordele varmen og giver derved en god stegeskorpe. Den er også sindssygt god til grønsager. Den er flot og robust og kan tåle høj varme. Med sine skrå flader er den også god til grønsager, så den kan faktisk kaldes en flad wok. Der sker intet, hvis man ridser bunden, for det er jern hele vejen igennem.

Bedst til:
Kød, fisk og sautering af grønsager.

 

_DSC2172MATFER SAUTERINGSPANDE I RUSTFRIT STÅL

Fordele & ulemper: Den er stor, så det er en rigtig sauterepande. Man kan også braisere i den, fordi den er så dyb. Det er en professionel pande. Man kan se, at den er lækkert lavet, og det er et godt mærke. Den kan faktisk benyttes som åben gryde til at koge suppe eller sauce op. Det er en fordel, at den har flere anvendelsesmuligheder.

Bedst til:
Sautering og braisering

Keramisk

BOURGEAT ELITE CERAMIC_DSC2322

Fordele & ulemper: Det må være en dyr pande på grund af belægningen. Den kan tåle over 400 graders varme, så den er en del mere robust end den gængse stegepanden. Den har en særlig non-stick belægning, så den bliver ikke ridset. Designet er flot og retroagtigt – en rigtig mormorpande i  kaffefarve. Panden er fantastisk til pandekager og retter, hvor man skal bruge redskab. Den er også god til fisk, for den giver en god stegeflade. Desuden er den nem at rengøre, for den skal faktisk bare tørres af med en klud.

Bedst til:
Pandekager, æg, fisk, steaks og sautering

Aluminiumspander

_DSC2092MATFER ALUMINIUM

Fordele & ulemper: Matfer er fransk, og franskmændene er jo kendt for deres kvalitetspander. Den er ret lækker, for den har et lille håndtag i forhold til de andre. Der er fire lags non-stick belægning. Det er en god kvalitetspande med gode flademål. Panden er også mere robust i overfladen, for den er nem at rengøre. Den skal bare skylles af med vand og tørres efter med en klud.

Bedst til:
Steaks, fisk, pandekager og æg

Kobber

SCANPAN MAITRE D’COPPER_DSC2140

Fordele & ulemper: Dette er den pæneste af alle testpanderne. Kobber er det materiale, der fordeler varmen bedst. Den er faktisk også relativt nem at gøre ren og giver et godt stegeresultat. Den vil kunne lave en god bøf og kan holde i al evighed, hvis man tager sig godt af den. Nogle kokke sværger til kobber, fordi varmefordelingen giver de bedste resultater. Den kan også komme i ovnen og er faktisk rigtigt god til karamel. Man bruger meget kobberpander i konditorverdenen. Den er dog ret tung og prismæssigt ligger den nok i den dyre ende. Den kan også blive hurtigt grim, så vedligeholdelsen kan være en ulempe, for den vil kræve en daglig indsats.

Bedst til:
Steak, fisk, flambering, sautering og karamel

_DSC1916 2

Resultat af pandetest: KOKKENS TOP 3

Nr. 1: Matfer jernpande. ”Back to Nature”.

En god, gedigen kokkepande med multifunktion og overlegen kvalitet. Denne pande er tidløs. Gode stegepander har set sådan her ud siden tidernes morgen. Der er ingen slinger i valsen eller unødvendigt tilbehør. Blot kvalitet og håndværk. Det er en fantastisk brugspande og det professionelle valg.

Nr. 2. Keramisk pande fra Bourgeat. ”Mormorpande med smæk på”.

Fordelen med en keramisk pande er, at den er let, og man kan bruge stort set alle redskaber på den. Så den er næsten umuligt at ridse, og det gør den ekstremt robust. Denne pande kan bruges til næsten hvad som helst og kan benyttes både derhjemme, såvel som i professionelle køkkener. En rigtigt flot retropande, der er drøj i brug og fantastisk nem at rengøre.

Nr. 3 Scanpan Maitre D´copper. ”Den ultimative showpande”.

Kobberpanden kan komme i ovnen, er god til flambering, og man kan servere direkte i den. Den giver altid et godt stegeresultat, fordi varmefordelingen er overlegen. Af samme årsag sværger mange kokke til kobber. Panden er smuk og vil være alle pengene værd for både kokke og feinsmeckere.

_DSC2293

Om Lars Dybdal-Nielsen:

_DSC2043

Udlært kok og tjener, der blandt andet har arbejdet på Sletten kro i Humlebæk. Han har forpagtet restauranterne på feriecentrene i Karlslunde og Karrebæksminde og har startet frokostfirmaet Gastronomiet, og siden ejet, Det gamle røgeri. Han er pt. køkkenchef på Tune Kursuscenter og har netop fået grønt lys til at overtage Mosede Fort i Greve. Han sidder tillige i ledergruppen på produktionsskolen i Greve og Høje-Taastrup og har det overordnede ansvar for køkkenet i både skole- og kursusregi.

Tips!

Sådan får du din pande til at holde længere:

_DSC2087

  1. Ny pande
    • Inden du bruger en ny pande første gang, skal du vaske den af med lidt opvaskemiddel, tørre den og gnide den med lidt madolie. Dette gælder især jernpander.
  2. Vask omhyggeligt
    • Vask altid panden grundigt med sæbe efter brug, så der ikke danner sig en belægning af snavs og madrester. (Dog ikke jernpander).
  3. Vask op i hånden
    • Mange producenter skriver, at panden kan gå i opvaskemaskinen, men maskinopvaskemidler indeholder partikler, der skader belægningen.
  4. Undgå overophedning
    • Belægningens slip let-egenskaber bliver forringet ved 260 grader. Normal stegetemperatur er 160-180 grader.
  5. Undgå hurtig nedkøling
    • Du skal ikke hælde koldt vand på en varm pande. Det kan skade belægningen og resultere i, at panden slår sig og bliver skæv.
  6. Undgå ridser
    • Brug ikke metalredskaber på sliplet-pander og undgå at stille andre gryder og pander oven i dem.

Tekst: Camilla Mills

 

Kommentarer

comments