Smagen af havsalt fra vestenvinden og marsklandets unikke urter går igen i en særlig marskost udviklet i Arlas Unikaprogram - en variant er netop lanceret under navnet Digekrone overfor restauranter, hoteller og kantiner.

Gårdejer Axel Lund glæder sig ude i løsdriftsstalden hos sine sønderjyske sort- og rødbrogede malkekøer ved Højer. John Gynther, lederen af Arla's feinschmecker-osteudviklingsprogram Unika er mindst lige så begejstret. Og kokkene rundt om på de danske restauranter, hoteller og kantiner har reageret med mange bestillinger.

Arla har efter flere års udvikling færdiggjort sit udviklingsprojekt marskost kaldet "Havgus," og nu også "Digekrone" der har skullet vise om køer fra en enkelt besætning, altså Aksel Lunds, med nogle helt specielle foderforudsætninger også kunne føre til en ost med en helt unik, god og karakteristisk marsksmag.

Forudsætningerne for at kunne genfinde vadehavssaltsmagen i marskosten, der lagres i 52 uger og er næsten parmesanagtig tør, ser ud til at være i orden. Saltflagerne efter efterårets vestenvind er i hvert fald tydelige på Lunds vestvendte vinduesruder, og fornemmes også som et svagt gråt slør over hans usprøjtede græsmarker og strandenge med unikke, salttolerante urter som strandvejbred, strandasters og harrildsgræs m.fl. På samme måde finder man også tendenser til saltkrystalisering i osten.

Ostemesterens arbejde med marskosten på det lokale mejeri i Tistrup ved Varde har også betydet en lille Arla-revolution med valget af en ny unik kombination af mælkesyrer, der igangsætter lagringsprocessen i den på overfladen Goudalignende ost, der blandt mange særkender har fået en ekstra høj fedtprocent svarende til +50.

Drømmen og skønheden

Marskost-projektet er gennemført i regi af Arlas lille elitære og for omverdenen temmelig ukendte Unika-program med tilknytning til Arla Innovation i Århus. Resultaterne herfra ender kun ude hos et begrænset antal gourmetrestauranter, som melder tilbage med smagsmæssige vurderinger og ideer, der er med til at fintune slutproduktet. "Sammen forfølger vi ubetinget "drømmen og skønheden, hvor den er," som lederen John Gynther udtrykker det. Mere præcist tænkes drømmen at være indfriet, når og hvis Arla en gang på grund af Unika-arbejdet kunne producere "den skønneste ost," som også bredt internationalt kan anerkendes blandt de allerbedste i verden.

Ostegrundforskning

"Jeg kalder det ostegrundforskning. Hvis Arla på lang sigt skal bevare sin førerstilling skal vi blive ved med at udvikle os. Vores tanke er, at vi skal udvikle nogle unikke og ægte danske ostetyper i verdensklasse. I den langvarige proces giver det meget mere bevægelsesfrihed at kunne producere og kæle for oste i helt små produktioner," forklarer John Gynther, om projektet der allerede har ført til et par håndfulde andre delvist ukendte kvalitetsoste produceret i meget begrænset antal.

Det er derfor også kun på disse eksklusive restauranters osteanretninger, at forbrugeren - indtil videre - har kunnet finde allerede eksisterende produktioner af Unika-ostene med navne som "Høgelundgaard Blå," Kornly, Gnalling og Rød Løber.

Digekrone på 35 uger

Anderledes med Marskosten, som bl.a. køkkenchefen på Henne Kirkeby Kro, Allan Poulsen er helt vild med. Den smag, som man har fundet frem til, er på en gang så unik og appellerer samtidig tilpas mainstream, så den nu som en af de første Unika-oste skal sælges mere bredt i en 35 ugers lidt blødere udgave kaldet Digekrone - til alle interesserede hoteller, restauranter og kantiner.

"Med Digekrone har vi udviklet en marskostvariant, der opleves lidt mildere i magsnoterne, og som vi vurderer, at de fleste restauranter, hoteller og kantiner både smags- og prismæssigt kan være med på. Havgus er drænet for mere vand og noget dyrere og fremstilles derfor fortsat kun i et begrænset antal til Unika-interessenterne," forklarer John Gynther.

Digekrone bør ingen interesseret til gengæld komme til at mangle. Mens den ultra lille Havgus-produktion kun kræver mælk fra en enkelt af Aksel Lunds køer om året, forventes der at skulle bruges mælk fra 50 køer til Digekrone - stadig meget langt fra Lunds produktionskapacitet med sine 300 køer.



Vi bruger cookies til at forbedre din oplevelse. Ved brug af webshoppen, accepteres benyttelsen cookies. Læs mere her