Manden som tilfører livet krydderier, er også kokken som blander livskvalitet i maden. Chefen hos AMASS suger saften fra tilværelsen og omsætter den til kraften i gourmetmad

Vi er i et helt spektakulært køkken, et stenkast fra vandet på Refshaleøen i København. Det er ikke et hvilket som helst køkken – men gastronomi i særklasse gemt bag murene fra et gammelt nedlagt værktøjsdepot. En forholdsvis nyistandsat bygning, hvor alt er pudset i let gråt look, trimmet og udtænkt i stilrene minimalistiske linier med matchende indretning. Barstole i unikt design med drivtømmer, og originale kæmpemæssige krydderurtekasser, hvori nye spæde planter nurses, inden de flyttes til haven udenfor restaurantens vinduer. Bygningens oprindelige elevator er stadig i brug og virker efter hensigten – hvilket i dette tilfælde er som garderobe. Når der trykkes på knappen glider den store tunge jerndør til side, og frem toner en original patineret elevator som rummer 53 års historie og nu også praktiske bøjlestativer. Den grå bygning kunne nemt fremstå som en kølig klods, men både omgivelser og interiør opvejer dette til fulde. Når man går ind ad døren følger man duften af krydderier, til man står ved væggen af solide grønne glassten. Grøn er håbets farve, og her håber man ikke forgæves hvad angår det som gemmer sig på den anden side. Her mødes man af et imponerende udsyn fra første salen. Set oppefra åbenbares et vanvittigt lækkert scenarium af sirligt dækkede borde, åbne kontorer, sofa arrangement, bar og meget mere. Fra panorama vinduerne vælter det ind med lys, og udsigten er betagende.

Der er enormt højt til loftet, åbenhed og synlige etager overalt. Massive søjler både samler og bryder rummet dekorativt, og  selve køkkenet er synligt for den nysgerrige beskuer, som ønsker at indsnuse gastronomien på nært hold, og nyde synet af engagerede kokke der brillerer i det nyindsatte køkken fra H.W.Larsen. Alt er gennemsyret af stilfuld lagerhal, og det er også intentionen. Intet i denne bygning er overflødigt eller tilfældigt. Alt er gennemtænkt, udvalgt og funktionelt.
For at understrege den rå linie og binde udtrykket sammen med storbyens muntre gadeliv, er der lavet grafitti på tværs af hele endevæggen. Kunstnerisk frihed var kodeordet da et par bragende dygtige grafittidrenge gik amok med spraydåser for at tilføre
rummet liv og spænding. Åbenhed, nærvær og uhøjtidelig stemning kombineret med et sublimt gourmetkøkken er etningslinierne for denne restaurant, som i sommeren 2013 slog dørerne op for første gang og afslørede depotbygningens formidable forvandling

Amazing Amass.

Det eksklusive, men usnobbede, spisested hedder AMASS og her får man value for money. Udfordringen tages seriøst hvad angår styring af lave madomkostninger. Det kræver fornemmelse for indkøb, sats og tonsvis af gode idéer, men til gengæld er det ikke her, at udgifter fra madspild fedtes af på kunder. Det tilstræbes at servere gourmetanretninger til fornuftige priser, uden at gå på kompromis med kvalitet eller betjening. Kreativitet, ekspertise og opskrifter baseret på årstidens aktuelle råvarer garanterer mangfoldige og usædvanlige oplevelser. Retterne er unikke men sjældent komplicerede. Ligesom de fysiske   maskuline rammer præges også menuen af enkelhed. Et super æstetisk ‘back to basic’ koncept, hvor indhold og volumen er vigtigere end forfinet overflødighed.

Køkkenet er restaurantens hjerte. Det er her det hele banker og pulsen slår, når der skal ydes før der kan nydes. Den åbne arkitektur lader køkken og restaurant flyde sammen fra to dele til ét hele. Atmosfæren med lyde, dufte og kokke som cutter løs med skarpe kokkeknive for at overgå sig selv, breder sig hyggeligt og forstærker forventningens glæde om forkælelse og oplevelse.

Struktureret spontanitet.

Manden bag AMASS er amerikaneren Matthew Orlando. Matt har med sine 36 år haft beundringsværdigt mange chefstillinger rundt om i verden. Senest som køkkenchef på Noma, hvor også kærligheden til tjeneren Julie udspillede sig på romantisk vis. Julie er nu både Matts hustru og en del af den faste stab hos AMASS. Matt er en mand som udstråler lune og overskud, men bag det varme blik ligger ambitioner og råstyrke. Han er hardcore arbejdsnarkoman, ambitiøs forretningsmand og krævende chefkok på et niveau hvor de færreste kan være med. Opbygningen af AMASS har krævet benhård indsats og professionalisme. Matt sætter samme høje krav til andre som til sig selv. Han ynder at presse sig selv til det yderste, fordi det er dér, magien opstår. Han oplever, at mental stress på den fede måde skaber energi, kreativitet og resultater. Når Matt vælger samarbejdspartnere og personale, går han målrettet efter folk af samme kaliber som ham selv. Til gengæld er han overordentlig struktureret, hvilket giverplads til pres og spontanitet uden at det forringer udfaldet, eller spolerer forløbet. Matt motiveres af den spontane tilgang til livet såvel som til arbejdet. Vejen mod målet har en fastlagt kurs, men målet har ikke en fast form. Han er åben for uforudsete tiltag som inspirerer undervejs, og påvirker målets endelige form.

I køkkenet sammensættes menuen ofte først, når det håndplukkede team af erfarne kompetente kokke samles. Matt finder det befriende og motiverende, at slippe kontrollen og se hvad det bringer med sig. Når spontaniteten slippes fri tager alternative og innovative tanker over. Matt forlader således konstant komfortzonen for bevidst at udvikle sig. Forandring kræver handling, og det ved Matt. Han hviler ikke på laurbærbladene, men bruger dem snarere i en uhørt lækker gryderet, når man mindst venter det.

Konceptuel fundament.

AMASS betyder at samle og bringe sammen. Når Matt folder sig ud som konceptmager, har han sin egen mening om, hvordan det skal forløbe. De faste kerneværdier, som kan spores helt tilbage til Matts barndom, er den boullion som puttes i gryden. Hvordan gryden så former sig, afhænger af kultur og miljø.
Hvis Matt åbner flere restauranter rundt om i verden, vil de fysiske rammer variere, men indholdet være ens. Det interessante i skildringen af Matt som privatperson, er ligheden mellem det konceptuelle omkring AMASS og chefen selv som menneske.

Det er åbenlyst, at Matt ikke har benyttet et tænkt koncept for denne restaurant – han ER konceptet.
Ønsket om at samle og forene mennesker sammen formidles i navnet AMASS, som er et synonym for det amerikanske ‘gathering’. Det betyder alverden for Matt at samle mennesker omkring sig. Han har i den ånd lavet et fælles langbord ‘bord 153’, til hvilket primært par eller enlige bestiller plads på et givet tidspunkt. Idéen med at ingen kender hinanden, men alle er åbne for at indgå nye bekendtskaber, samler gæsterne omkring bordet, mens der nydes et ekstravagant måltid. Om det ender med nye venskaber, dates eller blot en enkelt aften i socialt samvær med andre, er op til gæsterne. For Matt er noget af det mest opløftende, at være overvære succeshistorier omkring dette bord såvel som hos AMASS i det hele taget. At sende opstemte kunder ud af døren, når man kan mærke, at de virkelig tager noget med sig, er drivkraften bag Matts motivation. Når det er så vigtigt for ham, at tilføre aspektet af samling omkring middagen, er det blandt andet fordi han dér genskaber mindeværdige erindringer fra sin egen barndom.

Fællesspisning og filosofi.

Matt voksede op i San Diego hvor store familiemiddage var tradition, hvor gæstfrihed, hjertevarme og rummelighed var naturlige, og i høj grad blev efterlevet. Matts mor, som stadig bor i USA, er typen der straks ville sætte sig ved det fælles
langbord, for at bringe hver og én sammen. Eller påtage sig rollen som værtinde og for at vimse lykkeligt omkring og for at
give gæsterne en uovertruffen afslappet velkomstfølelse. Også Matts far var et selskabeligt menneske, endda med filosofisk livsanskuelse.

Der blev tilbragt mange meditative stunder i baghaven ved det hinduistiske tempel, hvor Matt lærte at se indad og mærke sig selv. At han ofte undlod at lukke det ene øje for nysgerrigt at se udad også, beskriver meget godt hans personlighed. Matt er nemlig en solidt grounded spradebasse. Han fastholder og efterlever egne kerneværdier fra opvæksten, og forstår at integrere dem i sit liv. Den nære tilknytning til forældrene er ikke til at tage fejl af. Når Matt omtaler sin mor, er det med særlig glød i øjnene, og når han mindes sin far, er det med noget så forevigende som en tatovering af templet, hvor de kom sammen.
Da Matt flyttede til Danmark, tog han på sin egen måde, det med sig, som betyder mest for ham. Det som minder ham om hvor han kommer fra, og som gør ham til den mand og ansete kok han er i dag.

Hos AMASS er stemningen i restauranten således særdeles præget af Matts mor, når først man forstår, at hun er kilden til al den gæstfrihed, som gennem Matt manifesteres i pakhuset på Refshaleøen. Og de groft pudsede mure er smukt udsmykket med en kæmpemæssig sommerfugl, som symboliserer Matts far, og signalerer forvandling og forandring. Det er ikke i mange restauranter, at man ser så personlig kunst udstillet, men hos AMASS er det Matts evne til at forene det private og faglige, som her kommer til udtryk. Evnen til at værdsætte små ting i livet. Evnen til forvandle ganske lidt til meget. Og evnen til at iværksætte udvikling og vækst. Og det er præcis det, som skaber det autentiske koncept hos AMASS. Værdierne som hos AMASS er fundamentalt bærerende, har sin oprindelse plantet i virkeligheden og i livet.

Drengerøv med smag på livet.

Nok står Matt ved sine bløde sider, men som maskulin drengerøv giver han den også gas. Enten lokker han hustruen Julie med på nye eventyr eller også tager han med vennerne på herretur for at surfe gennem bølgerne blå eller sætte spor i sneen på snowboard. Matt springer også gerne bungy-jump eller på hovedet i det iskolde hav ved polarcirklen  for at dykke efter muslinger og søpindsvin som kan udgøre en udsøgt middag. Livet skal for alt i verden leves, muligheder afprøves og begrænsninger udfordres. Læremesteren og forbilledet Francis Perrot som oplærte Matt i madkunsten på et højere astronomisk niveau, opfordrede Matt til at betragte kokkefaget som en livsstil. Kunsten ved denne tilgang til madlavning er, at den hæves fra kun at være et job, til at være selve livet. ‘FOOD IS LIFE and LIFE IS FOOD’ sagde Francis. At leve livet giver inspiration til maden, og at lave maden giver mod på livet. Ud fra denne devise har Matt integreret personlighed og privatliv i jobbet samt kastet sig ud i bindegale oplevelser, som fastholder samhørigheden mellem mand og kok. Matt tilfører livet krydderier og maden
livskvalitet. Han suger saften fra tilværelsen og omsætter den til kraften i æstetisk gourmetmad.

Hos AMASS smager man ganske enkelt på livet!

Tekst: Pernille Dam

FOTO: Jesper blæsild





Vi bruger cookies til at forbedre din oplevelse. Ved brug af webshoppen, accepteres benyttelsen cookies. Læs mere her