Selv ved frokosttid på en helt almindelig grå forårsfredag er der rift om de gode borde hos Bryggeri Skovlyst i Hareskoven nord for København Her er forretningsfolk med vigtige gæster, bedsteforældre med børnebørn og glade venner samlet. Selv ved frokosttid på en helt almindelig grå forårsfredag er der rift om de gode borde hos Bryggeri Skovlyst i Hareskoven nord for København.

Skovlyst _forside DSC_0043

Navnet Bryggeri Skovlyst kan godt snyde en smule.

Jovist, navnet er efterhånden godt kendt blandt ølentusiaster og andre med smag for god øl. Skovlyst ølsortiment med skovinspirerede etiketter og navne som Skovhuggerens Vinterporter, Birkebryg og Havre Stout Nældebryg har forlængst fundet fans i hele landet. Og gastronomiskinteresserede vil vide, at Bryggeri Skovlyst har haft æren af at levere birkebryg til verdensberømte René Redzepi og hans nordiske køkken på Noma. Det borger jo for en vis kvalitet, når det gælder de gyldne dråber.

Men huset langt ude i skoven er mere end et mikrobryggeri med ambitioner. Bryggeri Skovlyst er også et fantastisk spændende spisested. Siden 2004 har køkkenchef Kim Jensen og hans køkkenpersonale sørget for, at Bryggeri Skovlyst også er blevet kendt som et sted, Vores varemærke er, at vi naturligvis bruger bryggeriets øl i vores køkken. Det vil sige, at vi forsøger at bruge øllet på nye spændende måder i køkkenet, hvor andre måske vil bruge vin, forklarer Kim Jensen, der har været med hos Bryggeri Skovlyst siden 2004. Allerede i 2005 blev han udnævnt til køkkenchef, og har således en kæmpe andel i restaurantens succes.

Vi laver beurre blanc, den klassiske vinsauce, med vores øl i stedet. Og når vi damper muslinger bruger vi birkebryg og ikke hvidvin, forklarer Kim Jensen. Andre spændende eksempler, hvor øllet har fundet frem til maden, er bl.a. jomfruhummer cappucino, tilberedt med Birkebryg, og lammefilet serveret med sauce tilberedt med Ahornbryg. Vi bruger også malt til vores smør. Det giver en helt sort smør, der er lidt bitter, det bryder det fede af smøret, siger Kim Jensen.

Blåmuslinger DSC_0048

Elsker at eksperimentere

Køkkenchefen fortæller, at han elsker den del af jobbet, hvor han får lov at eksperimentere i køkkenet for at finde frem til overraskende retter, hvor øllet er anvendt. Men nogle gange kan det også blive lidt for spændende: Nogle gange lyder ideen måske fantastisk, og så viser det sig, at det ikke holder. For eksempel kan jeg ikke anbefale at bruge humle til at lave is. Humlebitter er bare ikke god til desserter, fortæller køkkenchefen med et stort grin på læben.

Bruger skoven

En anden væsentlig forklaring på restaurantens succes og konstante udvikling kan findes i de grønne omgivelser. Kim Jensen har gjort en stor dyd ud af at bruge de råvarer, som skoven kan byde på, og han har gjort meget for at få lokal hjælp hos de mennesker, der kender skoven: Vi har haft et samarbejde med den lokale skovarbejder, der viste os, hvordan vi kan tappe birkesaft. Han har også været vores guide ude i skoven, hvor han viste os, hvor vi fandt de spændende urter, som kan give vores køkken et løft. For eksempel skovmærke, brændenælde, kvan og skovsyre. Han var også så flink lige at vise os, hvad vi skulle holde os fra, fortæller Kim Jensen.

Det, at vi bruger skoven i vores køkken, sætter gæsterne stor pris på. For eksempel kan de finde på at spørge, hvordan skovmærke ser ud. Og så løber vi da lige ud og finder en. Det er sjovt, synes vi. Som kok er det jo også spændende at gå på jagt efter spændende ingredienser i skoven," siger Kim Jensen. Et samarbejde med en lokal biavler er det også blevet til. Sidste år blev der opstillet to bistader, og det blev så stor en succes, at der nu opstilles to mere. Det giver os adgang til honning, der skifter med sæsonen. Det er jo spændende," siger Kim Jensen.

Lille _Oel _bryggeriet Bar

 

Den røde tråd

Kim Jensen forklarer, at det i dag er lykkedes for Bryggeri Skovlyst at finde den røde tråd. Altså at anvende skoven og bryggeriets produktion i køkkenet. En rød tråd, der fungerer så godt, at restauranten kan give et godt overskud.

Men sådan har det ikke altid været. Da Bryggeri Skovlyst åbnede i 2004 var det tanken, at den ene del af restauranten skulle satse på top-gourmet-oplevelser, mens den anden halvdel skulle være en krostue. Vi blev nærmest kvalt i vores egen succes. På en helt almindelig dag havde vi 40-50 gæster i begge afdelinger. Det hang slet ikke sammen. Vi kunne slet ikke følge med i køkkenet, og lavpunktet kom, da vi kun fik 1 stjerne i en madanmeldelse af Søren Frank, forklarer Kim Jensen. Men så valgte vi at sige, at vi ikke skulle flyve helt væk på foie gras herude i skoven. Folk, der går tur ude i skoven, er ikke til foie gras. Det lykkedes os at finde den røde tråd, der hænger sammen med bryggeriet og skoven. Det er jo skønt, at gæsterne også synes det, siger Kim Jensen.



Vi bruger cookies til at forbedre din oplevelse. Ved brug af webshoppen, accepteres benyttelsen cookies. Læs mere her