Vi har mødt en af de mange funklende stjerner på det københavnske madkort til en snak om mod, drømme og nye restauranteventyr.

Listen over drømme og ideer var lang, da Christian F. Puglisi sammen med restaurantpartner Kim Rossen over sommeren 2014 besluttede sig for at åbne et nyt gastronomisk madhus i forlængelse af succeserne Relæ og Manfreds. Adressen for det storstilede projekt blev Guldbergsgade 29 - også på Nørrebro i København. Stenovnsbagt pizza, eget charcuterie, eget bageri, dansk mozzarellaproduktion og store selskabslokaler var blot nogle af drømmene, der i oktober 2014 blev en realitet.

Hvorfor åbne endnu en restaurant på Nørrebro, når nu du allerede har succes med Relæ og Manfreds i denne
del af byen? “Jeg har længe haft drømmen om at åbne en pizzarestaurant - og da muligheden bød sig, måtte vi gøre det fuldt ud. Lokalerne bød sig til, og rammerne inspirerede faktisk til at tage skridtet  videre end blot end pizzarestaurant. Vi kunne skabe noget større og anderledes her. Det giver for mig ikke mening, at åbne en traditionel, italiensk restaurant i  Danmark, og da vi allerede havde leget med opskrifter på vores egen surdej, som er en blanding af dansk og italiensk mel, så valgte vi at gå hele vejen. Derfor har vi også startet vores egen mozzarellaproduktion på 1. sal, hvor vi kombinerer italiensk osteproduktion med dansk, økologisk jersey-mælk”, forklarer Christian F. Puglisi.

Hvordan opstår ideen til egen mozzarellaproduktion ?“Italien ligger langt væk fra Danmark, så helt frisk mozzarella vil altid være en illusion, hvis man skal transportere det her
op. Det vil også være umuligt at genskabe oplevelsen af den sublime mozzarella, som man fx. kan få i Napoli, da det også handler de om omgivelser, som man nyder den i. Det her er København - og Danmark - og det prøver vi altid at udnytte og vise i vores madlavning. Både fra et økologisk og personligt standpunkt. Desuden giver den lokale jerseymælk, som vi bruger, en unik smag på grund af højt protein og fedtindhold, så på den måde tilfører vi noget originalt, og forhåbentligt give en særlig oplevelse til vores gæster.“

Hvad er det der gør, at du tør at kaste dig over nye projekter gang på gang?
“Jeg kan slet ikke lade være. En ide kan brænde sig fast, og tage lang tid og mange overvejelser at udvikle. Men når man først er igang, så giver det sig selv, hvad man bliver nødt til at gøre. Med Relæ har vi haft stort fokus på grøntsager, hos Manfreds kom vinsiden på med egen vinimport, og nu med Bæst og bageriet Mirabelle kan vi supplere med fokus på brød og kød. Det handler om at kunne skabe synergieffekter mellem stederne, men ellers handler det om nysgerrighed.
Jeg arbejder konstant på smagsnuancer og smagskombinationer, og derfor er der en særlig tilfredsstillelse i, at kunne “nørde” og gå i dybden med nye områder. Derfor var vi også utroligt glade for, at der hos Bæst kunne blive plads til egen pølseproduktion og minimejeri også.”

Bæst er seneste skud på stammen fra Christian F. Puglisi, med plads til mere end 70 spisende gæster. Etableringen har også givet plads til bageriet Mirabelle i stueetagen, samt eget charcuteri, mejeriafdeling, kølerum og to selskabslokaler på 1. sal. H.W.Larsen har i byggeprocessen stået for levering, design og montage af al køkkeninventar.

Et bæst i egen hule.

Med nabo til Empire Bio på Nørrebro, er det næsten for nemt at kalde Restaurant Bæst for Københavns nye mad-imperium. Det er dog en rammende beskrivelse, når man først begynder at læse nærmere om konceptet, sammensætningen af kokke og ikke mindst ambitionsniveauet i at åbne eget bageri, charcuteri og mejeri i
forlængelse af restauranten. Heldigvis er stedet langt fra så prætentiøst, som det måske kunne lyde. Det oplever man straks, når man træder ind af døren

Charme og italienske aner.

Vi har bestilt bord til 2 personer en fredag aften, og stedet summer af liv fra de mange fyldte borde, da vi ankommer. Det aflange lokale er opdelt i flere små rum og bordkonstellationer, og en afdæmpet belysning og italiensk musik inviterer til en hyggelig aften. Et hurtigt blik på kortet, samt de kreative udstillingsmontre rundt i restauranten, giver en klar indikation af BÆSTs koncept: Der er kød på menuen, og kvaliteten er høj!
Med åben og fuld udsigt til køkken, træfyrret pizzaovn og masser af råvarer lader man sig nemt overtale til én af to menuer, hvor køkkenchefen sender en lind strøm af småretter og lækkerier ned til bordet. Der er lagt op til mange dansk-italienske fusioner, og man er ikke et sekund i tvivl om kvaliteten. Vi læner os tilbage og venter på “lille bæst” - 9 deleretter - og 3 glas matchende vin fra sommelierens vinmenu.

Charcutrie og mozzarella på dansk.

På Mirabelles surdejsbrød starter vi med en selektion af pølser og delikat parmaskinke. Til første ret serveres også Bæsts egen confiteret gris, der ligesom pølserne og salamien er skabt af kød fra de økologiske hindsholmsvin. Som sideselektion har vi valgt husets egen mozzarella. Godt valg: Signaturdelikatesser som denne vil man ikke fortryde, og denne ost er et besøg værd i sig selv! Som det meste på menuen giver det danske islæt her en helt særlig karakter til retten. Den fede jerseymælk klæder mozzarellaen så godt, at man skulle tro, at køerne kun var sat i verden med denne
ost som formål.

Pizza, okse, lam og polenta.

Anden. tredje og fjerde servering byder på pizza margherita, pizza med trompethat og porre og oksecarpaccio med 2 års parmesan og garum vinegrette. Bunden er dermed mere end lagt, da kokken kommer ned til bordet med lækker dansk lam på en bund af rosenkål med frisk salsa verde. En cremet polenta og stegt pølse med oliven sætter kronen på værket, Hele menuen er flot komplimenteret af kraftige italiensk vine, med masser af tanniner. Det familiære ved deleretter, og den ukompliceret stemning gør det nemt at føle sig godt tilpas hos Bæst. Kvaliteten på alle råvare er tydelig, og sammensætning virker ukompliceret. Det unikke skal dog findes i sansen for detaljen - ikke i anretningen, men i smagen, som man kan mærke er gennemtænkt og ingredienser kælen udvalgt.
Bæst er endt med at blive helt sin egen, og er et sted man sagtens kan gå hen og få mere end blot end gourmet-pizza.
Det er et sted, hvor råvarerne er i top, filosofien er økologisk og organisk, og hvor gæsterne inviteres til familiære og ekstraordinære madoplevelser - De helt igennem originale ingredienser og tilberedningsmetoder sikrer, at alle “der tør” at gå ind i bæstets hule har en god oplevelse i vente.


FOTO JESPER BLÆSILD
TEKST MAGNUS ANKERSTRØM ANDREASSEN



Vi bruger cookies til at forbedre din oplevelse. Ved brug af webshoppen, accepteres benyttelsen cookies. Læs mere her