I en tid, hvor mange stræber efter at købe økologiske varer, er der alligevel nogen, der ønsker at tage det skridtet videre. Det har Amass på Refshaleøen gjort ved at sigte efter at blive så bæredygtige som overhovedet muligt. De har etableret en 500 kvadratmeter stor køkkenhave, hvor tankegangen er at bruge og udnytte alle ressourcer. De giver smagsintense råvarer, lavere
spild og tilmed en bedre økonomi.
Rosmarin, salvie, purløg, rød sennep, porrer og lilla grønkål. Det er blot nogle få af de godt 50-60 forskellige afgrøder, som på denne majdag spirer lige op i den åbne himmel i Amass 500 kvadratmeter store køkkenhave på Refshaleøen. En særlig ro, der kun forstyrres af en lidt brummen fra en bådmotor i havnebassinet, hviler over stedet, der på mange måder er en oase i det København, man kan se på den anden side af vandet.
Den store køkkenhave, der er præget af hjemmebyggede sættekasser, et stort drivhus og to bistader, har været en del af ejer Matt Orlandos oprindelige koncept, men megen udvikling er sket siden åbningen i juli 2013.

”Det tog seks måneder, før jeg virkelig fandt ud af, hvilke muligheder vi havde med køkkenhaven; den var en ekstrem mulighed for at gøre restauranten bæredygtig på et helt andet niveau. Kan du se de to containere derovre? Da vi åbnede, havde vi fem, som blev tømt tre gange om ugen. Det har vi reduceret til to containere, der bliver tømt to gange om ugen, og nu går vi over til at have én, som bliver tømt to gange om ugen,” fortæller Matt Orlando, der åbnede Amass efter tre år som køkkenchef på noma.

En stor del af forklaringen er, at køkkenhaven giver Amass mulighed for at genbruge en stor del af sit affald. Restauranten producerer sin egen kompost, hvori regnorme kan hygge sig og producere den fineste gødning, som bliver lavet til en særlig teblanding, der bliver sprayet direkte på planterne, hvilket ifølge Matt Orlando giver nogle ekstremt sunde og velsmagende afgrøder. Ydermere kommer Amass’ æggedame og henter rester af salat og deslige, og på den måde går tingene i ring.
”Vi arbejder ud fra ideen om at skabe en cirkel, hvor tingene går igen, og vi forsøger hele tiden at finde nye elementer at fylde på. Eksempelvis benytter vi alt det vand, som folk ikke drikker op, til at vande haven med, hvilket også sparer os for en masse penge,” siger Matt Orlando

Grebet om sig.

Personalet på Amass er meget internationalt. Den canadiske kok Jacqueline Pereira går rundt ude i køkkenhaven. I begyndelsen havde hun nogle timers havearbejde om ugen ud over arbejdet i køkkenet, men nu er hun fuldtidsansat til at tage sig at haven, som er vokset fra 56 til 108 sættekasser. ”Det hele dyrkes efter økologiske principper (haven er ikke certificeret økologisk, red.), og vi sprøjter med absolut ingen former for kemikalier. Derfor går der to timer alene med at pille insekter af planterne,” fortæller hun. Både tjenere og kokke på Amass har hver anden uge en dag i haven med praktisk arbejde, og for Matt Orlando er det blevet en stor del af sammenholdet blandt personalet. ”I begyndelsen var de lidt trætte af det, men nu er de vildt engagerede og har ligefrem døbt nogle af planterne efter hinanden. Det er fedt at se både kokke og tjenere få jord under neglene,” fortæller han.

Matt Orlando ønsker at sprede glæden ved at dyrke sine egne afgrøder og dele budskabet om bæredygtighed med andre end sit eget personale. Derfor har Amass et projekt med tre folkeskoleklasser på Nørrebrø, som kommer på besøg for at følge køkkenhavens udvikling gennem sæsonen. ”Første gang bygger de sættekasser og sår frø. Så kommer de tilbage, når det begynder at spire, og i juni tager vi så afgrøderne op, og så laver jeg mad med børnene i køkkenet. Når man er gået ind i et projekt som vores, føler jeg et ansvar for at dele budskabet om at passe på naturen med andre,” siger han.

Glade dyr, vidunderligt kød.

Bæredygtigheden begrænser sig ikke kun til planteriget, og foruden at give resterne til æggedamen er Amass meget selektiv i sit valg af kød. Matt Orlando er stoppet helt med at købe økologisk kød fra de store leverandører, fordi de ikke sporer kødet tilbage til det sted, dyrene er vokset op; men han ønsker at vide, om  dyrene har haft det godt. Oksekødet får han fra en lille økologisk producent ved Varde Ådal, og selv om kødet er fantastisk i sig selv, ønsker Matt Orlando at gøre det endnu bedre.
”Vi har fået et stort modningsskab, hvor vi modner alt vores oksekød i to til tre måneder. Forskellen på det friske og det modnede kød er som nat og dag. Det modnede kød får en nærmest blåskimmelagtig dybde, og det er så intenst, at man
virkelig ikke kan spise ret meget ad gangen. Mit ønske er at vise dyrene så meget respekt som muligt, og med modningsskabet har jeg muligheden for at gøre kødet så godt som overhovedet muligt – det er den ultimative respekt, jeg kan vise dyrene,” siger Matt Orlando foran det tre meter brede modningsskab, som står i private dining-lokalet på første sal, hvor gæsterne kan nyde synet af de smukke udskæringer, der hænger smurt ind i henholdsvis brunet smør og oksefedt.

TEKST OG FOTO AF RASMUS PALSGÅRD



Vi bruger cookies til at forbedre din oplevelse. Ved brug af webshoppen, accepteres benyttelsen cookies. Læs mere her