Ingen havde set stjernen drysse ned over Hotel Frederiksminde, da den nye Michelin Nordic Guide i februar blev lanceret, heller ikke køkkenchefen, Jonas Mikkelsen. Han fortæller, hvad det har betydet, og hvad det kræver at få en af de eftertragtede stjerner i den verdensberømte guide.

 

Hotel _frederiksminde

Hele Præstøs Michelin-stjerne

Det er formiddag på Hotel d’Angleterre den 24. februar, og stemningen er præget af spænding og nervøsitet til bristepunktet blandt de fremmødte kokke, restauratører og journalister. Inden for de næste minutter vil Michael Ellis, global direktør for Guide Michelin råbe navnene op på årets nye stjerner.

”En ny michelinstjerne går til Hotel Frederiksminde i Præstø,” annoncerer han, og køkkenchefen, Jonas Mikkelsen, kommer til scenen for at modtage sin kokkejakke med én stjerne broderet på.

Det var en stor overraskelse for mange, ikke på grund af niveauet på Hotel Frederiksminde, men fordi ingen havde opsnappet, at Michelin havde været i Præstø eller på Bornholm for den sags skyld, hvor Kadeau også modtog en stjerne.

”Jeg blev sindssygt glad og overvældet, og det kunne man vist godt se på mig derinde. Jeg er meget stolt over at have fået en stjerne,” fortæller Jonas Mikkelsen, der tilføjer, at lokalområdet også har modtaget nyheden med stor glæde.

”Vi var lidt bange for, om nogen ville tænke, at det var blevet for dyrt og fint, men det har været lige omvendt. Det er væltet ind med blomster, og folk er stolte af, at regionen har fået en stjernerestaurant, og folk i området føler nok, at det også er deres stjerne,” siger han.

Hotel Frederiksminde har i flere år været en af madanmeldernes favoritter i provinsen, og nu har Michelin også anerkendt det flotte arbejde på Sydøstsjælland. Udmærkelsens betydning var til at tage at føle på, for i løbet i den første halvanden time efter uddelingen fik Hotel Frederiksminde over 200 nye reservationer i bogen, og der er i skrivende stund to tre måneders ventetid på at få et bord en lørdag aften. Jonas Mikkelsen håber på, at interessen vil fortsætte, når sommeren rammer.

”Udenlandske gæster bruger i stor grad den røde bog (michelinguiden, red.), så vi håber på, at stjernen vil trække flere gæster til,” siger han.

 HF_kokMichelin 2016

Arbejdes endnu hårdere

Normalt er Michelin ikke meget for at begrunde deres valg, men for Hotel Frederiksmindes vedkommende ville Rebecca Burr, redaktør for Michelin Nordic Guide, gerne fortælle, at de var begejstrede for den personlige, originale stil, som prægede Jonas Mikkelsens køkken – Michelin havde ikke oplevet den før.

”Det er det, der har betydet mest for mig at få at vide. Vi gør en dyd ud af at være vores egne, og det er dejligt at få anerkendelse for det. Det har taget lang tid at finde min egen stil, og når jeg kigger tilbage på min første menu fra 2010, skriger jeg af grin. Vi tager udgangspunkt i grøntsager, og så skal det bare smage skide godt. Vi holder os til få elementer, og så skal det mening i forhold til årstiden, så jeg kommer eksempelvis ikke urter på om vinteren, fordi det ikke giver mening for mig at bestille dem fra et eller andet drivhus,” siger han og understreger, at man meget sjældent kan spise på Hotel Frederiksminde uden at få kål og en til to vegetarretter.

Det er vigtigt at huske, at guiden giver sine stjerner ud fra det niveau, restauranten i forvejen har, men det tyder på, at Jonas Mikkelsen får svært ved ikke at forsøge at optimere restaurantoplevelsen endnu mere.

”Med hensyn til maden kommer vi ikke til at ændre så meget, for vi har fået stjernen for det, vi laver. Dog arbejder vi på at gøre helhedsoplevelsen skarpere. Vi har to briefinger af personalet i stedet for én, vi gennemgår alle gæster, og alt skal være helt skarpt. Der må ikke være en plet at spore på vinduerne, og blomsterne skal være helt friske,” siger han.

Det ligger dybt i Jonas Mikkelsen at gå helhjertet ind i alt, hvad han beskæftiger sig med, også selv om det har sin pris i form at lange arbejdsdage.

”Jeg har altid gjort tingene 100 procent, uanset om det er i køkkenet eller en bordtenniskamp. Jeg vil være den bedste, og det kræver hårdt arbejde, og man skal være indstillet på, at man ikke kan deltage i nogen form for sammenkomster, fester og lignende i weekenderne,” siger kokken, der allerede som elev gik efter stjernen og personligt afleverede ansøgninger på alle Københavns stjernesteder, hvilket resulterede i læreplads på Kommandanten.

Nu bliver det spændende, om Hotel Frederiksminde formår at forsvare stjernen til næste år, og derefter vil Jonas Mikkelsen se, hvor langt potentialet rækker. Drømmene er der i hvert fald.

”Drømmen er lige nu at beholde stjernen, og hvis alt flasker sig, vil vi selvfølgelig meget gerne gå efter en mere i løbet af de næste tre til fem år. Jeg tror, at det er alle kokkes drøm at få stjerne nummer to, når de har fået den første,” siger han.

Vi bruger cookies til at forbedre din oplevelse. Ved brug af webshoppen, accepteres benyttelsen cookies. Læs mere her