Torsten Vildgaard fra Studio

Torsten Vildgaard fra Studio

Du kender scenerne fra Star Wars, hvor Tusindårsfalken går i hyperspace og hurtigt bevæger sig et nyt sted i universet, mens stjernerne udviskes omkring den. Sådan beskriver Torsten Vildgaard det, der foregår i hovedet på ham, når han står med en råvare. Han er en af Danmarks bedste kokke. Han er også manden bag restaurant STUD!O, som i 2014 fik en Michelin-stjerne efter kun at have været åben i fire måneder. Torsten Vildgaards kreative hjerne, råvaren og hyperspace kommer vi tilbage til.

Det er ikke svært at høre passionen i stemmen på Torsten Vildgaard, når man spørger, hvad han brænder mest for i kokkefaget: ”Det er at udvikle. Det med at få råvarer ind og forarbejde dem, forædle dem og transformere dem om til nogle fantastiske retter. Det er det jeg sætter aller mest pris på i vores fag,” siger han.

I otte år arbejdede han tæt sammen med René Redzepi på Noma, hvor han konstant blev udfordret til at overpræstere. Han er ellers vokset op med helt almindelig mad i Ting-bjerg lidt uden for København. Da han gik i gymnasiet, blev han fanget af Claus Meyers madprogrammer og begyndte at eksperimentere med friske fjordrejer og dyr Valhrona chokolade. Resten er historie, og historien om Torsten Vildgaard er spækket med fantastiske og kreative retter.

Inspiration fra former

Han har selv svært ved at sætte ord på, hvor inspirationen kommer fra. Det kan være en bestemt form, men det kan også komme fra ting, der hører sammen.. Hø og græs, kalv og mælk – for eksempel.

”Det er jo meget grafisk, det vi laver, så det er ofte noget med at se nogle billeder for sig. Hvis man ser nogle mønstre i fliser eller træ – smukke former. Dem husker jeg og lader mig inspirere af. Men inspirationen kommer mange steder fra. Min grundballast er jo enorm, fordi jeg har været en del af Noma og har suget til mig af det geni, som René (red. Redzepi) er. Han udfordrede mig,” siger Torsten Vildgaard.

Det er her, vi kommer til Tusindårsfalken og hyperspace. Når Torsten Vildgaard står med en råvare i hånden, bladrer han mentalt i et bibliotek af tusindvis af retter, smage, former og farver.

”Jeg har så mange billeder i min hjerne, og hvis jeg for eksempel står med en selleri, så begynder jeg at udfordre mig selv i, hvad jeg skal finde frem. Først finder man jo det frem, som man har lavet før med selleri. Men man vil jo gerne vise, at man er kommet videre. Så man finder noget frem fra et andet format og tænker; ”kan selleri passe her?” På den måde kan man fremprovokere en ide,” siger han.

Grønne jordbær

Som eksempel fortæller han om en ret, som han er stolt af at have været med til at udvikle. Det var dengang han startede på Noma. Han ville gerne imponere René Redzepi. En dag sad han i et DSB-tog og tænkte på mad. Det var sommer, så tankerne faldt naturligt på jordbær.

Jeg tænkte; jeg kan jo ikke præsentere ham for et jordbær? Men et jordbær kan være i forskellige stadier. Hvad hvis jeg tager et umodent jordbær. Jeg lavede en kold ret ud fra et format, vi havde brugt før. Granité på grønne jordbær, grønlandske rejer og fløde med dildolie og lidt urter på. Den lavede jeg meget hurtigt og frit fra hoften. Der kunne jeg se, at Renés øjne lyste op. Det er ikke min bedste ret overhovedet. I bund og grund var det jo heller ikke min ret, men for mig blev den startskuddet for alvorlig kreativitet. Jeg opdagede, at tingene kan vendes på hovedet.”

Keep testing

I det hele taget er Torsten Vildgaard fascineret af hele tiden at prøve nyt og skubbe grænserne for, hvad der kan lade sig gøre. Hans motto er ”keep testing”, og det gør han konstant.

”70 % af det, jeg laver, kan jeg ikke bruge lige nu og her. Men det har et potentiale. Når man smager, tænker man: Var det her min hensigt? Måske mangler den et eller andet. Så har man måske parkeret den, og så husker man den senere. Så kan det være, at jeg om et år tænker, nu er jeg klar til at lave noget med selleri og havesyre,” siger han.

Men der er ikke noget, der går til spilde. Torsten Vildgaard kan nemlig huske alle sine opskrifter, og det er vigtigt for kokke på det her niveau. Man skal have et bibliotek at søge i, når man går i mad-hyperspace med en selleri i hånden.

Michelin-stjerne efter fire måneder

I 2013 åbnede Torsten Vildgaard restaurant STUD!O. Fire måneder senere havde han sin første Michelin-stjerne. Den er han stolt af, men han er ikke tilfreds. ”Jeg har kastet mig ind i Michelin-ræset. Jeg håber, vi på et tidspunkt er dygtige nok til at nå helt til tops, og jeg ved godt, at det tager mange år. Men jeg er villig til at give det en skalle. Vi tager det i små skridt, og det næste er stjerne nummer to,” siger han.

Torsten Vildgaard om mad som kunst

”Det er små spiselige kunstværker, som bliver lavet. Det tager to minutter at spise en ret - så er den væk. Der er noget meget skrøbeligt over det. Man kan skabe en oplevelse, røre ved nogle følelser, stemninger, der gør, at folk bliver mere opmærksomme på, hvad de er i stand til at opleve. Man kan græde over musik. Det samme kan man i min optik med mad.”

Det rette værktøj

Torsten Vildgaard har testet H.W. Larsens SENJEN-knive. Knivene er udviklet af skærsliber i H.W. Larsen, Benjamin Jensen og bliver produceret specielt til butikken. ”Det er alfa og omega, at vi har noget godt værktøj. Der er også inspiration at hente, at man går ned i H.W.Larsen og for eksempel ser nogle former. Man går derfra ludfattig… men lykkelig,” siger Torsten Vildgaard med et smil.