Disse knive har sikret podiepladser til Bocuse d'Or

De danske Bocuse d’Or-kokke har gennem årene haft forskellige knive med sig i jagten på medaljer. Her dykker vi ned i knivene bag nogle af de danske podieplaceringer og ser nærmere på deres forskellige egenskaber og anvendelsesmuligheder.

Sebastian Holberg Svendsgaard – sølv i 2025 og guld i 2024

Sebastian Holberg Svendsgaard vandt guld ved Bocuse d’Or Europe i Trondheim i 2024 og fulgte året efter op med sølv ved verdensfinalen i Lyon i 2025.

Til sit Bocuse d’Or-forløb valgte Sebastian blandt andet tre knive fra Souryurin-serien: en Souryurin kokkekniv på 240 mm, en Souryurin pyntekniv på 135 mm og en Sujihiki Souryurin på 260 mm.

Den 240 mm lange kokkekniv er den alsidige af de tre. Den lange klinge giver god rækkevidde og kontrol, når der skal arbejdes med større råvarer som kød, fisk og grøntsager. Med 67 lag damaskusstål og en VG10W-kerne er kniven udviklet til høj skarphed og præcision.

Den mindre Souryurin pyntekniv på 135 mm er i stedet oplagt til de opgaver, hvor der kræves mere kontrol og præcision. Den korte klinge gør den velegnet til mindre råvarer, udskæring og detaljer i anretningen.

Den tredje kniv, Sujihiki Souryurin på 260 mm, har en lang og slank klinge. Den type kniv er særligt velegnet til lange, kontrollerede snit i eksempelvis kød og fisk, hvor et ensartet snit er vigtigt.

Sebastian har også brugt knive fra Oukokuryu-serien, blandt andet en Oukoku Ryu pyntekniv på 135 mm og en Oukokuryu Sujihiki på 260 mm. Oukokuryu-serien er udviklet med en SG2-kerne og 99 lag damaskusstål og er hærdet til omkring 62 HRC, hvilket giver en meget skarp klinge med god evne til at holde skarpheden.

Den 135 mm lange Oukoku Ryu pyntekniv er lavet til det præcise detaljearbejde, hvor en større kokkekniv bliver for voldsom. Den kan blandt andet bruges til mindre udskæringer, trimning og garniture, hvor kontrollen over hvert enkelt snit er vigtig.  

Oukokuryu Sujihiki på 260 mm har derimod en lang og slank klinge, som er velegnet til lange, rene snit i blandt andet kød og fisk. Den lange klinge gør det muligt at skære gennem råvaren med færre bevægelser og dermed bevare et ensartet snit. Modellen er opbygget med SG2/SPG2-stål, 99 lag damaskusstål og en hårdhed på 62 HRC.

Kombinationen af Souryurin og Oukokuryu giver dermed Sebastian forskellige værktøjer til både det større skærearbejde, lange præcise snit og de helt små detaljer, som skal sidde præcist i et konkurrencekøkken.

Se knivene nedenunder:

Brian Mark Hansen – guld i 2023

Brian Mark Hansen vandt guld ved verdensfinalen i Bocuse d’Or i 2023 sammen med commis Elisabeth Madsen. Til konkurrencen valgte han tre knive fra SENJEN ONE-serien: en kokkekniv på 24 cm, en santokukniv på 17 cm og en pyntekniv på 9 cm.

SENJEN ONE-kokkekniven på 24 cm er den store og alsidige arbejdskniv i Brians udvalg. Det 24 cm lange blad giver god rækkevidde og er velegnet til både kød, fisk, grøntsager og urter. Kniven er fremstillet i svensk 12C27-stål med en hårdhed på 57-58 HRC, mens Micarta-skæftet giver et stabilt og komfortabelt greb.

Santokukniven på 17 cm er kortere og har en anden bladform end den klassiske kokkekniv. Den er velegnet til præcise snit i blandt andet grøntsager, fisk og kød og giver god kontrol, når der arbejdes tæt på råvaren. SENJEN ONE-serien er udviklet med fokus på skarphed, holdbarhed og et komfortabelt greb, hvilket gør kniven velegnet til intensivt arbejde.

Den lille pyntekniv på 9 cm er Brians værktøj til de mere detaljerede opgaver. Den korte klinge gør den velegnet, når der skal arbejdes præcist med mindre råvarer eller detaljer i en anretning. I en konkurrence som Bocuse d’Or, hvor også de små detaljer tæller, giver det mulighed for at arbejde tæt og kontrolleret.

Sammen giver de tre knive Brian mulighed for at skifte mellem forskellige typer skærearbejde: kokkekniven til de større og alsidige opgaver, santokukniven til præcise snit og pyntekniven til de helt små detaljer.

Det er samtidig et godt eksempel på, hvorfor Bocuse d’Or-kokkene selv vælger deres knive. Det handler ikke nødvendigvis om at have én kniv til alt, men om at sammensætte et udvalg, der passer til de forskellige arbejdsopgaver i konkurrencekøkkenet.

Takefu-knive til de mere specialiserede opgaver

Brian Mark Hansen brugte desuden flere knive fra Takefu-serien, blandt andet en kokkekniv på 21 cm, en nakirikniv på 17 cm, en santokukniv på 18 cm samt trancherknive på 24 og 27 cm. Knivene er fremstillet med en VG10-kerne omgivet af 61 lag damaskusstål og har skafter i jerntræ.

Takefu-kokkekniven på 21 cm er en alsidig kniv, der kan bruges til blandt andet kød, fisk og grøntsager. Den lidt kortere klinge giver god kontrol og gør den velegnet til præcisionsarbejde, hvor der skal skæres hurtigt og nøjagtigt. Kniven har en hårdhed på 60-61 HRC og vejer ifølge H.W. Larsen 300 gram.

Den 17 cm lange nakirikniv er mere specialiseret og er særligt velegnet til grøntsager. Det brede og flade blad giver god kontrol ved hakning og snitning og gør det muligt at lave ensartede snit. Det gør den relevant til det præcise grøntsagsarbejde, som fylder meget i et konkurrencekøkken.

Santokukniven på 18 cm ligger mellem den klassiske kokkekniv og den mere specialiserede nakiri. Den er udviklet til hakning, snitning og udskæring og kan bruges til blandt andet grøntsager, fisk og mindre stykker kød. Den giver dermed Brian et alsidigt værktøj, når der skal arbejdes præcist med forskellige råvarer.

De to trancherknive på henholdsvis 24 og 27 cm har længere, slanke klinger og er beregnet til at skære og tranchere større råvarer. Den lange klinge gør det muligt at lave lange, kontrollerede snit, hvilket kan være en fordel, når kød eller andre råvarer skal skæres ensartet og præcist.

Læs mere om SENJEN-knivene:

Sammen med SENJEN ONE-knivene gav Takefu-knivene Brian et bredt udvalg af værktøjer til konkurrencen – fra den alsidige kokkekniv og præcise grøntsagskniv til de lange trancherknive og det mere detaljerede skærearbejde.

Se knivene nedenunder:

Kenneth Toft-Hansen – guld i 2019

Kenneth Toft-Hansen vandt verdensfinalen i Bocuse d’Or i 2019 sammen med commis Christian Wellendorf Kleinert.

Kenneth har blandt andet brugt en Tojiro-kokkekniv fra H.W. Larsen. Den japanske knivtype er udviklet med fokus på skarphed og præcision og fungerer som en alsidig kniv til forskellige råvarer og arbejdsopgaver.

En kokkekniv skal kunne bruges til meget af det grundlæggende arbejde i et konkurrencekøkken – fra grøntsager til kød og fisk. Derfor giver den alsidige Tojiro-kniv god mening som et centralt arbejdsredskab, hvor der både er brug for præcise snit og effektivt skærearbejde.

For Kenneth handler kniven samtidig om at have et værktøj, han kender. Når den samme kniv bruges gennem en lang træningsperiode, bliver håndtering og bevægelser en naturlig del af arbejdet.

Se knivene nedenunder:

Jeppe Foldager – sølv i 2013

Jeppe Foldager vandt sølv ved verdensfinalen i Bocuse d’Or i 2013 sammen med commis Christoffer Brink.

Jeppe havde valgt et bredt udvalg af Tojiro Pro-knive, som tilsammen dækkede forskellige typer skærearbejde. Blandt knivene var en Tojiro Pro kokkekniv på 27 cm, en Tojiro Pro kokkekniv på 24 cm, en Tojiro Pro kokkekniv på 21 cm samt Tojiro Pro-pynteknive på 15 cm og 13,5 cm.

Den 27 cm lange kokkekniv giver stor rækkevidde og er velegnet til større råvarer og lange, kontrollerede snit. Den lidt kortere 24 cm-model giver stadig god rækkevidde, men er samtidig mere kompakt og manøvredygtig.

21 cm-modellen ligger et sted midt imellem. Den kan bruges til mange af de samme opgaver, men den kortere klinge giver ekstra kontrol, når arbejdet bliver mere detaljeret.

De mindre Tojiro Pro-pynteknive på 15 og 13,5 cm er lavet til de opgaver, hvor en stor kokkekniv bliver for upræcis. De kan blandt andet bruges til at arbejde med mindre råvarer, garniture og de detaljer, hvor kokken skal have tæt kontrol over kniven.

Jeppe havde dermed et udvalg, hvor knivene kunne skiftes efter opgaven – fra de store kokkeknive til de mere præcise pynteknive.

Se knivene nedenunder:

NÅR ALLE MARGINALER TÆLLER 

H.W.Larsen har i mere end 20 år støttet den danske bidrag til verdens mest prestigefyldte kokke-konkurrence, bedre kendt som Bocuse d’Or. Vi støtter med professionelt køkkenudstyr og ikke mindst med ultraskarpt håndværktøj - sublime køkkenknive!

Hvert nyt hold, bestående af kandidaten og dennes commis, inviteres ind i vores fuldt udstyrede butik i Kødbyen. Her får de adgang til vores enorme udvalg af knive, hvor de nøje udvælger og håndplukker deres knive, som de intensivt bruger de næste 2 år, hvor træning og konkurrence finder sted. 

Vi er utroligt glade for samarbejdet med Bocuse d’Or og Danmarks kokke-elite. Det er en ære at bidrage til det enorme foretagende og det fylder os med en særlig stolthed når vi hepper fra tribunen, alt imens kokkene dyster med vores knive i hånden.