Årstidens brødopskrift fra Bagerlandsholdet

Bagerlandsholdets brødopskrift er til dig der elsker rustikt og velsmagende brød, som varmer på en kold januardag - og som er lidt udover det sædvanlige. Om du serverer dette brød med marmelade og ost til morgenmaden, eller som tilbehør til lammesteg eller vildt, kan du være sikker på at imponere dine gæster med brødets nuancer af rødløg og timian, dets tyngde, udseende og smag.

Bagerlandsholdets brødopskrift - årstidens brød

(2 brød)

Fordej: (Fremstilles dagen før brug)

Ingredienser

• 300 g. Hvedemel
• 100 g. Rugmel
• 400 g. Vand (ca. 20ºc)
• 1 g. Gær

Fremgangsmetode

• Blandes grundigt i en skål, tildækkes og modnes i 16 – 18 timer ved stuetemperatur.

Grunddej:

Ingredienser

• 450 g. Italiensk hvedemel
• 350 g. Speltmel (sigtet spelt)
• 490 g. Vand (ca. 20ºc)
• 801 g. Modnet fordej (fra dagen før)
• 190 g. Tyndt skårede rødløg*
• 122 g. Skrællede og tyndskårede kartofler*
• 85 g. Ekstra vand*
• 33 g. Salt*
• 2 g. Gær
• 0,7 g. Frisk pillet og snittet timian*

Fremgangsmåde:

1. Læg de skårede kartofler i koldt vand og fjern noget af stivelsen. Friter herefter i ca. 165ºc varm olie, indtil de er gyldne og sprøde.
2. Vand, fordej, gær og meltyper æltes sammen i rørekedel med dejkrog i 6 min. ved laveste hastighed.
3. Ælt herefter dejen i 3 min. ved højeste hastighed.
4. Tilsæt salt og ælt dejen i 3 min. ved høj hastighed. Det er vigtigt at dejen slipper siderne i rørekedlen. Ekstra vand tilsættes lidt efter lidt, mens dejen æltes ved høj hastighed.
5. Tilsæt til sidst rødløg, kartoffelchips og timian, hvorefter det hele æltes kort sammen.
6. Kom dejen i en oliesmurt plastikbeholder, og lad den hvile i 2 x 70 min.
7. Efter de første 70 min. foldes dejen ind over sig selv med våde hænder, hvorefter den hviler yderligere 70 min.
8. Hæld herefter dejen ud på et bord drysset gerne fin durummel, og del den i to stykker á 1250 g.
9. Fold brødende runde og placer dem i runde hævekurve drysset med rugsigtemel.
10. Dæk brødene til med plastik, og sæt dem på køl til næste dag.
11. Dagen efter tændes ovnen på 280ºc (eller så højt den kan komme op) med en pizzasten indeni, og en almindelig bageplade i bunden af ovnen.
12. Snit brødende og sæt dem direkte ind på den varme sten. Kom lidt koldt vand på den varme bageplade (pas på – der kommer varm damp.)
13. Sænk temperaturen til 230ºc og bag brødet i ca. 45 – 50 min. alt afhængig af den ønskede kulør på brødet.
14. Bemærk! Da dejen har et højt vandindhold bliver brødet blødt efter afbagning, hvis ikke det har fået nok.

Bagerlandsholdets brødopskrift passer til alle døgnets retter, men vi kan anbefale at du serverer brødet som tilbehør til en god steg - gerne lam eller vildt. Få mere inspiration og følg bagerlandsholdet på deres Facebookside her.

Anvendt udstyr: