Bornholmsk fuldkornsbrød opskrift
Bornholmsk fuldkornsbrød – surdejsbrød med øens særlige smag
Med stenformalet fuldkornsmel fra Bornholm og en god surdej i bunden er dette brød en hyldest til det klassiske, danske håndværk.
Det bornholmske fuldkornsbrød kombinerer Tipo 00 med økologisk fuldkornsmel for at give både struktur, smag og saftighed. Surdejen og den lange koldhævning bidrager med dybde og aroma, mens bagningen ved høj varme giver en smuk skorpe og luftig krumme.
Et brød, der kræver tid og præcision – men som til gengæld smager af både tradition og kvalitet.
Bornholmsk fuldkorn
Til professionelle
Ingredienser
- 3500 g. Økologisk Tipo 00
- 1500 g. Hvedesurdej
- 1500 g. Bornholmsk øko. fuldkornsmel -stenkværnet
- 166 g. Fint salt
- 3500 g. Vand
- 10 g. Frisk gær
- 10.176 g. Total delmængde
Tekniske data
- Dejtemperatur: 24 - 25*c
- Køretid 1.: 4 min. i 1 gear. (dejen skal hvile i 60 min.)
- Køretid 2.: 4 min. i 1 gear. (surdej tilsættes her)
- Køretid 3.: 6 min. i 2 gear. (salt tilsættes de sidste 2 min.)
- Hviletid: 2 x 60 min.
- Sted: Platbeholder i bageriet
- Dejvægt: 750 g.
- Opslåning: Runde i fin durum - kommes i runde hævekurve med klæde.
- Rasketid: 12 - 16 timer på køl.
- Indsætningstemp.: 280*c
- Damptilførsel: 10 sek.
- Bagetemp.: 235 - 240*c
- Bagetid: Ca. 40 min.
NB! Ved første køretid er det kun meltyper og vand som tilsættes.
Bornholmsk fuldkorn
Til private
Ingredienser
- 700 g. Økologisk Tipo 00
- 300 g. Hvedesurdej
- 300 g. Bornholmsk øko. fuldkornsmel -stenkværnet
- 34 g. Fint salt
- 700 g. Vand
- 2 g. Frisk gær
- 2.036 g. Total delmængde
Tekniske data
- Dejtemperatur: 24 - 25*c
- Køretid 1.: 4 min. i 1 gear. (dejen skal hvile i 60 min.)
- Køretid 2.: 4 min. i 1 gear. (surdej tilsættes her)
- Køretid 3.: 6 min. i 2 gear. (salt tilsættes de sidste 2 min.)
- Hviletid: 2 x 60 min.
- Sted: Platbeholder i køkkenet
- Dejvægt: 750 g.
- Opslåning: Runde i fin durum - kommes i runde hævekurve med klæde.
- Rasketid: 12 - 16 timer på køl.
- Indsætningstemp.: 280*c
- Damptilførsel: 10 sek.
- Bagetemp.: 235 - 240*c
- Bagetid: Ca. 40 min.
NB! Ved første køretid er det kun meltyper og vand som tilsættes.
Instagram
facebook
Youtube
LinkedIn