Chokoladeskaller med Rabarber-Ganache

Ingredienser til skaller

• 400 g Ruby chokolade

Temperering af Ruby chokolade i mikroovn

1. Tag 2/3 af chokoladen og smelt den i mikroovnen til den når 45°C. Varm i korte intervaller og rør godt mellem hver gang, så chokoladen ikke brænder på.
2. Tilsæt den sidste 1/3 af chokoladen og rør grundigt, indtil alt er opløst.
3. Når chokoladen når 29–31°C, er den klar til støbning.

Sådan støber du chokoladeskaller

1. Hæld den tempererede chokolade i en sprøjtepose.
2. Fyld alle hulrum i formen helt op med chokolade.
3. Bank formen godt mod bordet for at fjerne luftbobler.
4. Når der ikke kommer flere bobler, vend formen på hovedet.
5. Bank let på bunden af formen for at få overskydende chokolade ud.
6. Skrap overskydende chokolade af kanterne.
7. Placer formen på siden og lad chokoladen sætte sig.
8. Når skallerne har sat sig, fyld dem med ganache (se nedenfor), men fyld ikke helt op – der skal være plads til at lukke dem.
9. For at lukke skallerne, hæld tempereret chokolade på og skrab overskydende chokolade af.

Rabarber-Ganache

Ingredienser

• 100 g Ruby chokolade
• 36 g fløde
• 50 g rabarber
• 0,5 dl vand
• 10 g smør
• En knivspids salt

Fremgangsmåde

1. Kog rabarberne med vandet, indtil de er helt bløde.
2. Blend rabarberne til en puré og stil det på køl, til det skal bruges.
3. Hak Ruby chokoladen og kom den i en høj beholder, der kan blendes i.
4. Kog fløden op sammen med rabarberpuréen og hæld det over chokoladen.
5. Tilsæt smør og salt, og blend det hele til en glat og homogen ganache.
6. Hæld ganachen i en sprøjtepose og fyld den i chokoladeskallerne, når ganachen er ca. 20°C.
7. Når ganachen har sat sig, kan du lukke skallerne med tempereret chokolade.