CHOKOLATINES (PAIN AU CHOCOLAT)

Klassiske, franske chocolatines fremstillet efter traditionelle principper med omhyggelig laminering og lang koldhævning. Den lagdelte wienerdej giver en sprød, gylden overflade og en let, luftig krumme med tydelig smørsmag. Indeni gemmer sig kvalitetschokolade, der smelter blødt og balancerer perfekt med dejens fine sødme. Et raffineret morgenbrød eller en eksklusiv forkælelse til kaffe- og brunchbordet – skabt med fokus på teknik, råvarer og præcision.

Opskrift af Maxence Lelait

(IG: @patisserie_bylisa )

Wienerbrødsdej (pâte levée feuilletée)

Ingredienser – grunddej (détrempe)

• 115 g vand
• 125 g hvedemel (høj protein/gluten)
• 125 g hvedemel T55
• 4,5 g salt
• 25 g sukker
• 25 g usaltet smør 82 % fedt
• 10 g frisk gær
• 10 g honning

Ingredienser – tourage

• 125 g usaltet smør 82 % fedt

Ingredienser – pensling

• 15 g æggeblomme
• 3 g mælk
• 6 g piskefløde 30 %

Grunddej (détrempe)

1. Kom alle ingredienser i røreskålen. Tilpas væskens temperatur efter formlen for basistemperatur (Tb = 50 °C).
2. Ælt 5 minutter ved lav hastighed (til ingredienserne er samlet), derefter 7–20 minutter ved medium hastighed, indtil glutennetværket er udviklet.
3. Dejens temperatur bør være 23–25 °C efter æltning.
4. Form dejen til en kugle og lad den hvile 2 × 15 minutter ved stuetemperatur, godt pakket ind. Giv dejen et fold mellem de to hviletider.
5. Slå luften ud og rul dejen ud til et rektangel. Pak ind og læg i fryseren i 40 minutter (vend efter 20 minutter).
6. Læg derefter dejen i køleskabet natten over.
7. Bank smørret fladt mellem bagepapir og form det til et rektangel på ca. 18 × 13 cm. Læg på køl, så det bliver fast.

Tourage (udrulning med smør)

1. Tag smørret ud et par minutter før brug, så det ikke er for hårdt.
2. Rul dejen ud til 18 × 26 cm. Læg smørret ind i dejen og luk enderne sammen. Fordel smørret ved at trykke let med kagerullen i bølgende bevægelser.
3. Lav én dobbelt fold og én enkelt fold. Læg dejen i fryseren 20 minutter efter hver fold (10 minutter på hver side).
4. Rul ikke dejen tyndere end 5 mm.
5. Børst overskydende mel af ved foldning – ellers hæfter lagene ikke ordentligt.
6. Hvis dejen er kold nok, kan foldningerne laves i træk uden nedkøling.
7. Efter sidste fold lægges dejen i fryseren 30 minutter (vend efter 15 minutter).

Formning af chocolatines

1. Rul dejen ud til 21 cm i bredden og 3–4 mm tykkelse.
2. Skær rektangler på 7 cm i bredden. Tryk den nederste kant let flad, så den kan lukkes ordentligt.
3. Rul chocolatinerne stramt og sørg for, at samlingen er godt lukket under bunden.
4. Børst overskydende mel af, så lagene kan hæfte.
5. Læg dem forskudt på rist med silpain eller bagepapir.
6. Lad hæve i ovnen med en gryde varmt vand for at opnå ca. 24 °C (26 °C ved varmere smør) i 2½–3 timer.
7. Pensl og bag ved 170 °C i ca. 18 minutter.
8. Afkøl på rist.