Elegante pærekugler med mandelbund og lysegrøn glaze

Små, elegante pærekugler med en frisk og aromatisk kerne, silkeblød pæremousse og en saftig mandelbund. Den blanke, lysegrønne glaze giver kagerne et eksklusivt og forårsfriskt udtryk, mens kombinationen af pære, mandel og vanilje skaber en let og harmonisk dessert med skønne teksturer.

En elegant og frisk pærekage, der kombinerer den søde og aromatiske smag af pære med en blød pæremousse og et delikat pæreindlæg med små stykker frisk pære. Kagen har en saftig mandelbund som bund og er afsluttet med en smuk, lysegrøn glaze, der giver et friskt og elegant udtryk. Kombinationen af pære, mandel og vanilje skaber en harmonisk dessert med forskellige teksturer og en frisk, let smag.

Antal: 24 stk.

Opskrift af Rasmus Klausen

(IG: @sweetthingsdk)

1. Mandelbund

Ingredienser

• 75 g mandelmel
• 75 g flormelis
• 100 g hele æg
• 20 g hvedemel
• 60 g æggehvider
• 20 g sukker
• 20 g smeltet smør

Fremgangsmåde

1. Tænd ovnen på 200 °C.
2. Pisk mandelmel, flormelis og hele æg luftige i 5–7 minutter.
3. Sigt hvedemelet i, og vend det forsigtigt i.
4. Pisk æggehviderne skummende.
5. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen, og pisk til bløde toppe.
6. Vend forsigtigt æggehviderne i mandelmassen.
7. Vend til sidst det smeltede og afkølede smør i.
8. Smør dejen ud på en bageplade med bagepapir til ca. 5 mm tykkelse.
9. Bag i 8–10 minutter, til bunden er let gylden.
10. Lad bunden køle helt af.
11. Udstik 24 cirkler på ca. 3 cm.

2. Pæreindlæg med pæregelé og pærestykker

Ingredienser – ca. 250 g

• 150 g pærepuré
• 70 g pære, skrællet og skåret i tern på 3–5 mm
• 25 g sukker
• 4 g citronsaft
• 3 g pektin NH

Fremgangsmåde

1. Skræl pæren, og skær den i små tern på 3–5 mm.
2. Bland sukker og pektin NH grundigt sammen.
3. Varm pærepuréen op til ca. 40 °C.
4. Tilsæt sukker- og pektinblandingen under omrøring.
5. Kog massen op, og lad den koge i ca. 1 minut.
6. Tilsæt pæretern og citronsaft.
7. Kog forsigtigt videre i ca. 30 sekunder.
8. Hæld massen i en flad form.
9. Sæt den på køl, til den er sat.
10. Skær eller udstik 24 små indlæg på ca. 8–10 g.
11. Frys pæreindlæggene helt ned.

3. Pæremousse

Ingredienser

• 350 g pærepuré
• 70 g sukker
• 1 vaniljestang eller 5 g vaniljepasta
• 10 g citronsaft
• 8 blade husblas
• 500 g piskefløde

Fremgangsmåde

1. Læg husblassen i blød i koldt vand i 5–10 minutter.
2. Varm ca. 100 g pærepuré op sammen med sukker og vanilje.
3. Tag gryden af varmen.
4. Vrid husblassen fri for vand, og smelt den i den varme pærepuré.
5. Tilsæt resten af pærepuréen og citronsaften.
6. Lad pæreblandingen køle til ca. 30–35 °C.
7. Pisk fløden til en blød flødeskum.
8. Vend lidt af flødeskummet i pæreblandingen.
9. Vend derefter resten af flødeskummet forsigtigt i.
10. Kom moussen i en sprøjtepose.

4. Lysegrøn glaze

Ingredienser

• 300 g hvid chokolade
• 150 g piskefløde
• 100 g glukosesirup
• 50 g sukker
• 50 g vand
• 8 g gelatinepulver
• 40 g koldt vand til gelatinen
• 2–3 dråber grøn geléfarve
• Evt. 1 dråbe gul geléfarve

Fremgangsmåde

1. Bland gelatinepulveret med 40 g koldt vand, og lad det stå i ca. 10 minutter.
2. Hak den hvide chokolade fint, og kom den i et højt blenderglas.
3. Kog vand, sukker og glukosesirup op til 103 °C.
4. Varm fløden op separat.
5. Hæld den varme fløde over den hvide chokolade.
6. Tilsæt den varme sukkerlage.
7. Tilsæt den udblødte gelatine.
8. Blend glazen med en stavblender. Hold blenderhovedet under overfladen for at undgå luftbobler.
9. Tilsæt grøn farve lidt ad gangen, indtil du får en meget lys pastelgrøn farve. Tilsæt eventuelt en lille smule gul farve.
10. Dæk glazen med film direkte på overfladen.
11. Lad den køle til ca. 32–35 °C før glasering.

Samling af pærekuglerne

1. Sørg for, at pæreindlæggene er helt frosne.
2. Sprøjt pæremousse i Pavoflex SFERE-formen.
3. Bank formen forsigtigt mod bordet for at fjerne luftbobler.
4. Placér et frossent pæreindlæg i midten af hver kugle.
5. Sprøjt mere pæremousse ovenpå, så pæreindlægget dækkes helt.
6. Læg en mandelbund ovenpå.
7. Tryk forsigtigt bunden ned, så moussen kommer helt ud til kanten.
8. Skrab overskydende mousse af, så overfladen er helt plan.
9. Frys kuglerne helt igennem i mindst 6 timer, gerne natten over.
10. Tag de frosne kugler ud af formen.
11. Placér kuglerne på en rist.
12. Hæld den lysegrønne glaze ved 32–35 °C over de frosne kugler.
13. Lad glazen dryppe af.
14. Sæt dem på køl, så de kan tø langsomt op.