Fyldte chokolader

- Med hvid chokoladeganache med citron og hamp

Cremet, frisk og med et spændende twist. Den søde hvide chokolade får modspil af syrlig citron, mens hampolie og hamp-infuseret fløde tilfører fine, nøddeagtige nuancer. Resultatet er en silkeblød ganache med en elegant og velafbalanceret smag.

Udbytte: Ca. 200 g

 

---

Opskrift af Rasmus Klausen

(IG: @sweetthingsdk)

---

 

Ingredienser

Hamp-infuseret fløde

• 39 g fløde
• 4 g hamp-te

 

Ganache

• 132 g hvid chokolade
• 13 g citronsaft
• 12 g hampolie
• 31 g hamp-infuseret fløde
• 4 g smør
• 8 g glukosesirup

 

Fremgangsmåde

1. Forbered formen

Sørg for, at polycarbonatformen er helt ren, tør og fri for fedt og støv. Polér formen grundigt med en blød klud.

Spray formen med et tyndt og jævnt lag sort velvet spray. Spray fra passende afstand, så overfladen bliver ensartet. Lad velvetlaget sætte sig.

 

2. Støb chokoladeskallerne

Temperér den hvide chokolade til ca. 28–29 °C.

Fyld formen helt med den tempererede chokolade. Bank forsigtigt formen mod bordet for at fjerne luftbobler.

Vend formen på hovedet, så den overskydende chokolade løber ud. Skrab formen ren med en palet, så kanten bliver skarp og ren.

 

3. Lav hamp-infuseret fløde

Kom fløde og hamp-te i en lille gryde.

Varm forsigtigt blandingen op uden at lade fløden koge. Lad hamp-teen trække i den varme fløde.

Si fløden grundigt, og vej 31 g af til ganachen.

 

4. Lav ganachen

Hak den hvide chokolade fint, og kom den i en skål.

Varm den hamp-infuserede fløde sammen med glukosesiruppen.

Hæld den varme fløde over chokoladen, og lad den stå kort.

Rør fra midten og ud, indtil ganachen bliver blank og ensartet.

Tilsæt citronsaften lidt ad gangen under omrøring.

Tilsæt hampolien, og blend ganachen grundigt med stavblender.

Tilsæt smørret. Blend ganachen helt glat.

 

5. Fyld chokoladeskallerne

Kom ganachen i en sprøjtepose.

Fyld de støbte hvide chokoladeskaller, men lad lidt plads være tilbage til at lukke dem.

Lad ganachen sætte sig, så overfladen er stabil nok til at lukke chokoladerne.

 

6. Luk chokoladerne

Temperér hvid chokolade, og fordel et tyndt lag over skallerne.

Skrab overskydende chokolade væk, så bunden bliver helt plan og ren.

Lad chokoladerne krystallisere helt.

Når chokoladen er sat, vendes formen, og chokoladerne bankes forsigtigt ud.

 

Temperering af 400 g hvid chokolade – såningsmetoden

1. Hak 400 g hvid chokolade fint. Del den i 300 g + 100 g.
2. Smelt de 300 g forsigtigt over vandbad eller i mikroovn under omrøring, til chokoladen når 40–45 °C. Pas på ikke at overophede den.
3. Tag chokoladen af varmen, og tilsæt de resterende 100 g finthakkede chokolade lidt ad gangen.
4. Rør konstant, så den nye chokolade smelter og køler massen ned.
5. Fortsæt med at røre, indtil chokoladen når 28–29 °C.
6. Varm derefter chokoladen meget forsigtigt op til 29–30 °C, som er en god arbejdstemperatur for hvid chokolade.
7. Hold chokoladen omkring 29–30 °C, mens du støber skallerne.