Fyldte chokolader med kaffe, matcha eller hasselnød

Sprøde chokoladeskaller, cremet fyld og tre smage, der er svære at vælge imellem. Gå med intens kaffe, elegant matcha eller en blød hasselnøddecreme – og lav dine egne fyldte chokolader med masser af wow-effekt.

Til opskriften bruges Pavoni Chokoladeform 8PC102.

• 21 stk.

• Ca. Ø28 mm × H14 mm

• Ca. 10 g pr. hulrum

• Polycarbonat

• Producent: Pavoni

Opskrift af Rasmus Klausen

(IG: @sweetthingsdk)

Chokoladeskaller – mikroovn

Du skal bruge

• 300 g mørk chokolade, gerne ca. 60–70 %

• Paletkniv/scraper

• Termometer

• Mikroovn

Temperering i mikroovn

1. Hak chokoladen fint og kom ca. 250 g i en helt tør skål. Gem de sidste 50 g.

2. Varm chokoladen i mikroovnen ved lav/mellem effekt:

   • 20 sekunder

   • Rør grundigt

   • 15–20 sekunder

   • Rør igen

   • Fortsæt i korte intervaller

   Stop, når chokoladen er omkring 40–45 °C. Den skal være helt smeltet og uden klumper.

3. Tilsæt de sidste 50 g hakkede chokolade lidt ad gangen og rør konstant. Målet er at få chokoladen ned på ca. 31–32 °C.

4. Når chokoladen er 31–32 °C, er den klar til at støbe.

Lav skallerne

1. Sørg for, at formen er helt ren og tør. Du kan polere hulrummene med en blød klud.

2. Fyld alle 21 hulrum helt op med tempereret chokolade.

3. Bank formen forsigtigt mod bordet, så luftboblerne kommer ud.

4. Vend formen på hovedet over skålen og lad chokoladen løbe ud.

5. Skrab overskydende chokolade af formen, så overfladen er helt ren.

6. Vend formen om og lad chokoladen sætte sig kort.

7. Sæt formen køligt, indtil skallerne har sat sig og slipper formen.

Kaffe-ganache til 21 chokolader

Ingredienser

• 100 g mørk chokolade, 60–70 %

• 60 g piskefløde

• 15 g glukosesirup

• 15 g smør

• 10 g stærk kaffe/espresso

• 1 g fint salt

Fremgangsmåde

1. Hak chokoladen fint og kom den i en skål.

2. Varm fløde, glukose og espresso op til lige omkring kogepunktet.

3. Hæld den varme væske over chokoladen.

4. Lad det stå i 1 minut.

5. Rør fra midten med en dejskraber, til du får en blank og homogen ganache.

6. Tilsæt smør og salt, når ganachen er omkring 35–40 °C.

7. Blend eventuelt kort med stavblender for en helt glat emulsion.

8. Lad ganachen køle til omkring 28–30 °C, før du fylder den i chokoladeskallerne.

Matcha-ganache – ca. 21 chokolader

Ingredienser

• 100 g hvid chokolade

• 55 g piskefløde

• 15 g glukosesirup

• 8 g smør

• 4 g matcha

• 1 g fint salt

Fremgangsmåde

1. Hak den hvide chokolade fint og kom den i en skål.

2. Bland matcha med en lille smule af fløden til en helt glat pasta, så du undgår klumper.

3. Varm resten af fløden sammen med glukosen til lige under kogepunktet.

4. Hæld den varme fløde over chokoladen.

5. Tilsæt matcha-blandingen.

6. Lad det stå ca. 1 minut.

7. Rør fra midten og ud, indtil du har en blank, homogen ganache.

8. Når ganachen er omkring 35–40 °C, røres smør og salt i.

9. Blend kort med stavblender for en helt glat ganache.

10. Køl den ned til ca. 28–30 °C, før du fylder den i skallerne.

Hasselnødde-crème à la Nutella

Ca. 180–190 g – nok til 21 chokolader

Ingredienser

• 70 g mælkechokolade

• 40 g hasselnøddepraliné

• 35 g piskefløde

• 20 g glukosesirup

• 15 g smør

• 1 g fint salt

Fremgangsmåde

1. Hak mælkechokoladen fint og kom den i en skål.

2. Varm fløde og glukosesirup op til ca. 80–85 °C.

3. Hæld den varme fløde over chokoladen.

4. Lad det stå i ca. 1 minut.

5. Rør fra midten og ud, til du har en blank ganache.

6. Tilsæt hasselnøddepraliné og salt.

7. Blend med stavblender, mens du tilsætter det bløde smør.

8. Blend til en helt glat og blank creme.

9. Lad den køle til ca. 28–30 °C, før du fylder den i skallerne.