Opskriften passer til 2 stk. aflange brød á 500 g. pr. stk. eller til 1 stk. rundt brød á 1000 g.

Poolish (dag 1)

• 200 g. Økologisk hvedemel
• 160 g. Guinness øl
• 40 g. koldt vand
• 0,8 g. frisk gær (brug mikrovægt)

Alle ingredienser røres grundigt sammen i en skål og kommes herefter i en 1,2 liters condi bøtte med låg og henstår ved stuetemperatur i minimum 12 timer.

Tilsætning (dag 2)

• 400 g. Økologisk tipo 00 hvedemel
• 250 g. vand (ca. 25 grader)
• 14 g. fint salt
• 2 g. frisk gær

Økologisk tipo 00 og vand røres sammen med dejkrog på en røremaskine i ca. 2 min. Herefter tildækkes dejen nede i kedlen med et låg eller en pose, hvorefter dejen hviler i 30 min. (autolyse)

Fremgangsmåde

1. Når dejen har hvilet i de 30 min. i autolyse, tilsættes poolish fra dagen før, samt gæren.
2. Dejen æltes i ca. 6 min. ved lav hastighed - herefter æltes dejen i ca. 3 min. ved næsthøjeste hastighed. Herefter slukkes der for maskinen og saltet tilsættes og dejen æltes i yderligere 2 min. (indtil den helt slipper kedlen)
3. Kom dejen i en 5 liters oliesmurt condibøtte med låg og lad dejen hvile i 60 min.
4. Efter de første 60 min. vendes dejen ud på et let melet bord, hvorefter dejstykkerne afvejes på 500 g. pr. stk. (2 stk.). Der kan også laves 1 rundt brød á 1000 g. af denne recept.
5. Herefter formes dejstykkerne runde ved hjælp af en metal - eller plastikskraber.
6. Lad dejstykkerne hvile i yderligere 60 min. på bordet, tildækket med et fugtigt klæde.
7. Efter endt hviletid, kommes et stofklæde tilegnet aflange hævekurve i hver form, hvorefter der sigtes med lidt hvedemel.
8. Brødene placeres med bunden opad, hvorefter brødene sættes på køl til næste dag.
9. Dagen efter opvarmes din ovn til maksimum, sammen med en bageplade i bunden af ovnen.
10. Kom en bagesten i midten af ovnen mens den varmer op.
11. Når ovnen er godt varm, tages brødene direkte ud fra køl, hvorefter de vendes ud af kurvene, på en pizzaspade, der er drysset med lidt grov durum, hvorefter brødene snittes med et aflangt snit.
12. Stag brødene ind på den varme bagesten, hvorefter der hældes lidt varm vand i bunden af ovnen på den tomme bageplade (pas på dampen) hvorefter der hurtigt lukkes. Skru ned til 230 grader og bag brødene i ca. 35 - 40 min. alt efter ønsket farve på dit brød - vi anbefaler en god mørk farve, dog uden at det er brændt, men kuløren er vigtigt, da det er det som smager.

Metoden "autolyse" er en skånsom blanding af mel og vand i en brødopskrift, efterfulgt af en hvileperiode på 20 til 60 minutter. Efter hviletiden tilsættes de resterende ingredienser og æltningen forsætter.

Denne pause giver mulighed for, at der kan ske nogle ret magiske ændringer i din brøddej.

Melet fugter fuldt ud. Dette er især nyttigt, når du arbejder med fuldkornsmel, fordi klid blødgøres, når det hydrerer, hvilket reducerer dets negative effekt på glutenudviklingen.

Glutenbindinger begynder at udvikle sig uden anstrengelser fra din/maskinens side, og æltetiden reduceres. Autolyse fører til bedre farve, aroma og smag.

Fermenteringen forløber i et langsommere tempo, hvilket giver mulighed for fuld smagsudvikling og bedre holdbarhed.

Dejen bliver mere strækbar, hvilket gør at den nemt kan udvide sig. Dette fører til lettere formning, større brødvolumen, en mere åben krummestruktur og snittet i brødet, der åbner sig mere.