Italiensk hvedebrød opskrift

Italiensk hvedebrød med kærlighed til håndværket

Det Danske Bagerlandshold har igen hævet barren – denne gang med en opskrift, der bringer os direkte til solrige italienske bagerier.
Dette hvedebrød er både enkelt og raffineret, med en luftig krumme og en sprød skorpe. Det er en opskrift, der stammer fra bagerlandsholdets imponerende repertoire, udviklet i forbindelse med deres kvalifikation til verdensmesterskabet i boulangerie i 2020.
Perfekt som tilbehør til charcuteri, ost eller bare med en god olivenolie – brødet her gør hver bid til en rejse.

Sådan gør du:

1. 750 gram rugsurdej friskes op
2. Grunddej laves (se ingredienser herunder)
3. Hviletid følges
4. Køretider følges
5. Dejen ”ligges”
6. Dejen vendes og opslåes
7. Dejes ”raskes”
8. Brødet bages

Ingredienser

Surdej:

• 750 gram flydende rugsur (find opskrift her)

Grunddej:

• 2500 gram italiensk hvedemel
• 750 gram flydende rugsur
• 1650 gram vand
• 150 gram ekstra vand*
• 83 gram salt*
• 5 gram gær
• Rugsigtemel til raskning

Hviletid: 10-12 timer.

Dejtemperatur: 22 grader.

Køretid langsomt: 7 minutter.

Køretid hurtigt: 5 minutter – *salt skal tilsættes de sidste 3 min. Ekstra vand tilsættes lidt efter lidt.

Liggetid: 2 x 90 minutter i 'bageriet'.

Dejvægt: 7 x 730 gram.

Opslåning: Efter end liggetid, vendes dejen ud på bordet, der er drysset med fin durum. Fold dejen indover sig selv af fire omgange, og lad den herefter hvile i yderligere 5 minutter. Mens dejen hviler, drysses runde raskekurve med rugsigtemed. Kom dejen i de runde kurve.

Rasketid: 16-18 timer på køl.

Indsætningstemperatur: 280 grader.

Bagetemperatur: 240 grader.

Damptilførsel: 10 sekunder.

Bagetid: ca. 50 minutter.    

Udstyret du skal bruge: