Kløverblomst

FORBEREDELSER

• 40 g. pâte sablée
• 8 g. citronkiks
• 60 g. jernurt ganache
• 15 g. Jorbærkompot
• 10 g. neutral glaçage
• 8 g. friske jordbær
• 1 g. jernurtpulver

PÂTE SABLÉE

Ingredienser:

• 28 g. mandel mel
• 52 g. stivelse
• 181 g. mel
• 1 g. salt
• 90 g. flormelis
• 95 g. smør
• 53 g. æg

Fremgangsmetode:

• Bland smør, flormelis salt, og mandel mel til teksturen er glat.
• Tilsæt æg, efterfulgt af sigtet mel og stivelse.

JORDBÆRKOMPOT

Ingredienser:

• 221 g. jordbærpuree
• 22 g. sukker
• 3 g. pectine NH
• 4 g. citronsaft
• 217 g. friske jordbær

Fremgangsmetode:

• Kombiner pectin NH med sucker
• Tilsæt jordbærpure og citronsaft og pisk
• Kog op i 30 sekunder og køl derefter ned og mix med en håndblender.
• Bland ”confit” med ”brunoise” af friske jordbær

CITRONKIKS

Ingredienser:

• 91 g. æggeblomme
• 46 g. sukker (B)
• 46 g. olivenolie
• 61 g. citronsaft
• 122 g. mel
• 243 g. æggehvide
• 91 g. sukker (A)

Fremgangsmetode:

• Pisk æggeblomme og sukker (B), når den er luftig, tilsæt olivenolien.
• Pisk æggehvide med sukker (A), og forsigtig bland citronsaften i.
• Fold begge æggeblandinger sammen og tilsæt sigtet mel.
• Bag ved 200°C i 7 minutter.

JERNURT GANACHE

Ingredienser:

• 738 g. fløde
• 37 g. friske jernurt blade
• 185 g. hvid chokolade
• 41 g. hublas-masse

Fremgangsmetode:

• Bring 1/2 af fløden i kog med de friske jernurt blade og lad det står og optage smag i 10 min.
• Bring fløden og jernurt i kog igen, og si jernurt fra.
• Smelt hublas mass og lav ganashe med den hvide chokolade.
• Tilsæt resten af fløden og pisk med en håndpisker.
• Lad står over natten og pisk indtil den har den rette konsistens.
• Fyld i formen (3D Pavoflex Passion)

NEUTRAL GLAÇAGE

Ingredienser:

• 99 g. vand (A)
• 296 g. vand (B)
• 99 g. sukker (A)
• 296 g. sukker (B)
• 197 g. glukose
• 3 g. citronsyre
• 5 g. pectin x58
• 5 g. pectin NH

Fremgangsmetode:

• Kombiner sukker (A) med vand (A) i en skål
• Lad det stå i 10 minutter
• I en pande, kombiner vand (B) og sukker (B), tilsæt glukose og opvarm til 40^oC
• Tilsæt langtsomt pictin-blandingen og bring i kog.
• Tilsæt citronsyre
• Tilsæt lidt grøn farve ved 70°C

SAML & FINISH

• Rul pâte sablée ud i 2 mm tykkelse og lave 4 hjerter på 5 mm.
• Saml hjerterne på en perforeret bagemåtte
• Bag dem ved en 160°C i 20 min.
• Skær 4 hjerter ud af citronkiks på 4 mm og strø dem med jernurtpulver
• Tag en 3D Pavoflex Sfere og fyld med jordbærkompot – sæt dem i fryseren
• Tag ganashe ud af formen (3D Pavoflex Passion) og spray med neutral glaçage.
• Saml alle elementerne og anret.