Levian brød opskrift

Levain – det ægte surdejsbrød med karakter og håndværk

Når det kommer til brød med dybde, karakter og smag, er levain noget af det ypperste.
Her får du en opskrift, der tager udgangspunkt i ren surdej – ingen gær, ingen genveje – bare tålmodighed, præcision og kærlighed til det gode brød. Det er brød, som belønner dig med en saftig krumme, en smagfuld syre og en sprød, karamelliseret skorpe.
Perfekt som madbrød, til ost, eller blot med et lag smør – sådan et brød taler for sig selv.

LEVAIN BRØD

Til professionelle

  • 3600 g. Økologisk Tipo 00
  • 1400 g. Hvedesurdej
  • 400 g. Stenkværnet rugmel el. økologisk rugmel
  • 120 g. Fint salt
  • 2600 g. Vand
  • 600 g. Ekstra vand*
  • 8720 g. Total delmængde

 

TEKNISKE DATA

  • Dejtemperatur 24 - 25*c
  • Køretid 1. 4 min. i 1 gear. (dejen skal hvile i 60 min. tildækket)
  • Køretid 2. 4 min. i 1 gear. (surdej tilsættes her)
  • Køretid 3. 6 min. i 2 gear. (salt tilsættes de sidste 2 min.)
  • Hviletid 2 x 60 min.
  • Sted Platbeholder i bageriet
  • Dejvægt 750 g.
  • Opslåning Aflange i fin durum - kommes i aflange hævekurve med klæde.
  • Rasketid 12 - 16 timer på køl.
  • Indsætningstemp. 280*c
  • Damptilførsel 10 sek.
  • Bagetemp. 235 - 240*c
  • Bagetid Ca. 40 min.

 

NB! Ekstra vand tilsættes lidt efter lidt i 2. gear.
Ved første køretid er det kun meltyper og vand som tilsættes.

LEVAIN BRØD

Til private

  • 720 g. Økologisk Tipo 00
  • 280 g. Hvedesurdej
  • 80 g. Stenkværnet rugmel el. økologisk rugmel
  • 24 g. Fint salt
  • 520 g. Vand
  • 120 g. Ekstra vand*
  • 1744 g. Total delmængde

 

TEKNISKE DATA

  • Dejtemperatur 24 - 25*c
  • Køretid 1. 4 min. i 1 gear. (dejen skal hvile i 60 min. tildækket)
  • Køretid 2. 4 min. i 1 gear. (surdej tilsættes her)
  • Køretid 3. 6 min. i 2 gear. (salt tilsættes de sidste 2 min.)
  • Hviletid 2 x 60 min.
  • Sted Platbeholder i køkkenet
  • Dejvægt 750 g.
  • Opslåning Aflange i fin durum - kommes i aflange hævekurve med klæde.
  • Rasketid 12 - 16 timer på køl.
  • Indsætningstemp. 280*c
  • Damptilførsel 10 sek.
  • Bagetemp. 235 - 240*c
  • Bagetid Ca. 40 min.

 

NB! Ekstra vand tilsættes lidt efter lidt i 2. gear.
Ved første køretid er det kun meltyper og vand som tilsættes.

Udstyret du skal bruge: 

Butik & Sliberi - Kødbyen

Slagterboderne 15
1716 København

<< Find vej her >>

Obs! Sliberiet lukker
kl.16:00 hver mandag.

Mandag til fredag
7:30 - 17.00

Lørdag
9:00 - 16.00

Søndag & Helligdage
Lukket

 

Butik - Brøndby

Vallensbækvej 25
2605 Brøndby

<< Find vej her >>

Mandag til fredag
8:00 - 17.00

Lørdag
Lukket

Søndag & Helligdage
Lukket

Administration

Vallensbækvej 25
2605 Brøndby

<< Find vej her >>

Mandag til fredag
8:00 - 16.00

Søndag & Helligdage
Lukket

CVR: 25044738

Telefon: 33 24 11 22