Mandelcroissant

Sprøde, smørfyldte croissanter med masser af lag og en blød mandelmasse i midten. Efter første bagning fyldes og toppes croissanterne med mandelmasse, drysses med mandelflager og bages igen, så du får en ekstra sprød og intens mandelsmag.

Opskrift af Rasmus Klausen

(IG: @sweetthingsdk)

Mandelmasse

Ingredienser

Mandelmel kan købes færdigt. Alternativt kan hele afskallede mandler blendes sammen med flormelismængden.

Fremgangsmåde

1. Pisk smør og flormelis sammen.

2. Tilsæt mandelmel.

3. Tilsæt æggene lidt ad gangen.

Dej

Ingredienser

Dejdata

• Dejtemperatur: 28 °C

• Æltetid langsomt: 2 min.

• Æltetid hurtigt: 2 min.

Liggetid

Lad dejen hvile i 30 minutter på bordet i en plastikbeholder eller pakket ind i film. Rul derefter dejen flad med en rullepind, læg den på en plade, pak den ind i film og kom den i fryseren i ca. 60 minutter. Tag derefter dejen ud og sæt den på køl til næste dag.

Forarbejdning

1. Pak smørret ind i dejen, og rul dejen 2 x 4, så der opnås 16 rullelag.

2. Pak dejen ind, og lad den hvile i køleskabet i ca. 20–30 minutter.

3. Rul dejen ned til 3 mm tykkelse.

4. Skær dejstykker ud på 30 cm i længden og 8 cm i bredden.

5. Rul dejstykkerne sammen som croissanter, og sæt dem til raskning.

Raskning og bagning

• Rasketid: 1½–2 timer ved 27 °C

• Indsætningstemperatur: 210 °C

• Damp: 3 sek.

• Bagetemperatur: 190 °C

• Bagetid: ca. 12 min.

Efter bagning

1. Del croissanterne på midten.

2. Smør mandelmasse i midten.

3. Smør toppen med mandelmasse.

4. Dyp toppen i mandelflager.

5. Bag croissanterne igen ved 200 °C i 8 minutter.

6. Drys med flormelis efter bagning.