Mango- & Passionstwistere opskrift

Florentinerbunde

Ingredienser (8 g pr stk) :

• 85 g sukker
• 46 g smør
• 46 g glucose
• 15 g mel
• 90 g knuste mandelsplinter

Fremgangsmåde:

1. Bland alle ingredienserne til en ensartet masse.
2. Rul massen så tyndt ud som muligt.
3. Udstikkes i en størrelse af 6,5Ø, 8 g pr stk.
4. Bages ved 190 grader i 8 minutter.

Bløddejsringe

Ingredienser til almindelig bløddej:

• 160 g sødmælk
• 114 g vand
• 45 g æg
• 42 g gør
• 100 g brun farin
• 8 g salt
• 667 g hvedemel
• 93 g smør
• 9 g appelsinskal

Ingredienser til chokolade bløddej:

• 46 g mørk chokolade 70%
• 16 g kakao pulver
• 22 g vand
• 16 g sukker
• 52 g bløddej
• 490 g bløddej

Fremgangsmåde:

1. Kom alle ingredienser i en skål.
2. Brug en thermomixer til at mixe ingredienserne sammen. 5 minutter i 1. gear, derefter 5 minutter i 2. gear.
3. Begge dejblandinger hæver ved ca. 28 grader i cirka 1,5-2 timer.
4. Snoning:
   • chokobløddej rulles 1x4 og ud på ca. 20 x 30 cm.
   • 522g bløddej rulles 1x4 og ud på ca. 20 x 30 cm.
   • lægges sammen og rulles ud på ca. 30 x 40 og skæres over så det danner 2 lag
   • chokobløddej og 2 lag bløddej.
   • rulles ned på ca. 2,9 mm.
5. Skæres i bånd 1,5 cm tykkelse i bredden, 25g pr stk.
6. snoes 3 gange og samles i samme farvede ender.
7. Restdej rulles ud på 0 mm, stikkes ud til formen størrelse, (6,5 Ø) 3 g.
8. Bunden lægges ovenpå florentinerbundene.
9. De snoede ringe sættes på bundene.
10. Cremefyld laves og kommes i før bagning!

Fyldning til mango og passions twistere

Ingredienser til vaniljecreme (11 g pr stk) :

• 335 g sødmælk
• 265 g fløde
• 190 g æggeblomme
• 45 g maizena
• 135 g sukker
• 1½ vaniljestang, bourbon
• 1g xantana

Ingredienser til passionsfrugtsfyldning (17 g pr stk) :

• 400 g mangopure
• 170 g passionspure
• 145 g sukker
• 7 g citras
• 9,6 g gellan
• 1,2 g pektin
• 30 g sukker til pektindelen

Fremgangsmåde:

1. Kom alle ingredienser til vaniljecremen i thermomixeren og bland det sammen. Det er vigtigt at det kommer op på 75 grader.
2. Dernæst støber man vaniljecremen i en lille halvkugle silikoneform, og indfryser den.
3. Når vaniljecremen er indfrosset, så laver man sin mango og passionscreme (ligesom vaniljecremen – på thermomixeren og samme temperatur) og fylder det halvvejs op, i nogle lidt større halvkugleforme – også i silikone.
4. Inden de sættes i fryseren, tager man den indfrossede vaniljecreme, og stopper ned i, så man har passions/mango cremen yderst og vaniljecremen inden i midten.
5. Herefter sætter man formene med begge cremer i fryseren og når de er -18 grader, så plokkes de ud, og stoppes ned i færdighævede bløddejsstykker.
6. Pensles med æg før bagning.
7. Sættes i en forvarmet ovn på 180 grader (der skrues ned til 170 grader, når de sættes ind). Bagetid c. 12 minutter.
8. Efter bagning pensles lidt sukkervand på.