Nordisk rabarber med vaniljeis og hasselnøddecrumble

10 portioner

Varenummer: 8FR037

En elegant og moderne dessert med fokus på balance mellem syre, sødme og tekstur. Sprød hasselnøddecrumble danner bunden, toppet med let pocherede rabarber og en cremet vaniljeis støbt i fine portionsforme.

Ved servering hældes en kold rabarberconsommé rundt om desserten, som binder elementerne sammen og tilfører friskhed og lethed. Resultatet er en raffineret dessert med tydelige kontraster og en frisk, nordisk smagsprofil.

Opskrift af Rasmus Klausen

(IG: @sweetthingsdk)

Ingredienser

Vaniljeis uden ismaskine

• 3 dl piskefløde
• 240 g kondenseret mælk
• 1 tsk vaniljepasta
• Korn fra ½ vaniljestang
• ½ tsk citronsaft
• 1 lille nip salt

Hjemmelavede isvafler

• 25 g smør
• 25 g flormelis
• 25 g æggehvide
• 25 g hvedemel

Hasselnøddecrumble

• 75 g hasselnødder
• 50 g smør
• 50 g sukker
• 50 g hvedemel
• Knuste hjemmelavede isvafler
• 1 nip salt

Pocherede rabarber

• 400 g rabarber
• 250 g sukker
• 500 ml vand
• 1 vaniljestang
• Skal fra 1 citron

Til servering

• Kold rabarberconsommé

Fremgangsmåde

Vaniljeis uden ismaskine

1. Pisk fløden til en blød flødeskum.
2. Rør kondenseret mælk sammen med vanilje, citronsaft og salt.
3. Vend forsigtigt flødeskummet i blandingen.
4. Fyld ismassen i 10 huller i Bordelaise-silikoneformen.
5. Bank formen let mod bordet for at fjerne luftbobler.
6. Glat overfladen af.
7. Dæk formen med film, og frys isen i minimum 6–8 timer.

Hjemmelavede isvafler

1. Smelt smørret.
2. Rør flormelis og æggehvide sammen.
3. Tilsæt hvedemel og derefter det smeltede smør.
4. Smør dejen tyndt ud på bagepapir i små cirkler.
5. Bag ved 180 °C i ca. 6–8 minutter, til vaflerne er gyldne.
6. Lad vaflerne køle af, til de bliver sprøde.
7. Knus vaflerne groft.

Hasselnøddecrumble

1. Hak hasselnødderne groft.
2. Bland hvedemel, sukker og salt sammen i en skål.
3. Smuldr smørret i blandingen, til konsistensen er som en grov crumble.
4. Vend de hakkede hasselnødder i.
5. Fordel massen på en bageplade med bagepapir.
6. Bag ved 175 °C i ca. 12–15 minutter, til crumblen er gylden.
7. Lad crumblen køle helt af.
8. Vend de knuste hjemmelavede isvafler i lige inden servering, så sprødheden bevares.

Pocherede rabarber

1. Skyl rabarberne, og skær dem i stykker på ca. 4–5 cm.
2. Kom vand, sukker, vanilje og citronskal i en gryde, og bring det i kog.
3. Læg rabarberne forsigtigt i lagen.
4. Pocher rabarberne ved lav varme i ca. 1–2 minutter, til de er møre, men stadig holder formen.
5. Tag rabarberne forsigtigt op, og lad dem køle af.
6. Gem gerne lidt af lagen til servering.

Servering og anretning

1. Fordel hasselnøddecrumble i bunden af tallerkenen.
2. Læg de pocherede rabarber oven på crumblen.
3. Placér den frosne vaniljeis, støbt i Bordelaise-formen, oven på rabarberne.
4. Hæld den kolde rabarberconsommé rundt om desserten ved servering.
5. Server straks, så isen bevarer sin form, og kontrasten i temperatur og tekstur fastholdes.