Økologisk kernerugbrød - Opskrift af ”AMBASSADORS FOR BREAD”

ØKOLOGISK KERNERUGBRØD

LÆKKER OPSKRIFT FRA”AMBASSADORS FOR BREAD”

 

Iblødsætning:

  • 750 g. Vand
  • 750 g. Skåret rugkerner
  • 60 g. Tørsur (Condi)
  • 30 g. Fint salt

Sæt kernerne i blød i varmt vand sammen med tørsur og salt i en condibøtte og lad den henstå ved stuetemperatur natten over.

 

Ingredienser:

  • 750 g. Rugbrødssurdej
  • 400 g. Økologisk rugmel
  • 325 g. Vand
  • 10 g. Gær

 

Tekniske informationer:

  • Dej-temperatur: 28 - 30°C
  • Æltetid (langsomt): 15 min.
  • (dejen skal æltes med spatel på røremaskine)
  • Hviletid: 30 min. i plastbeholder eller en kantine
  • Dejvægt: 1400 g.
  • Opslåning: Dejen håndteres med våde hænder dyppet i vand og det samme med det plastikskrabelærred som anvendes. Glat toppen af med et skrabelærred og drys det med en valgfri topping.
  • Hævetemperatur: 30 grader eller så tæt på som muligt
  • Hævetid: 1 time og 30 min. I stuetemperatur eller i en afkølet, slukket ovn.
  • Ovntemperatur: 240°c
  • Damp i sek: 20 sec.
  • Bagetemperatur: 180°c
  • Bagetid: 65 min. (mål kernetemperaturen - den skal være 96°c)

 


 

 

Sådan starter du din egen surdej


Dag 1.

  • 63 g. Rugmel
  • 37 g. Vand
  • 63 g. Kærnemælk
  • 2 g. Gær

Omrøres omhyggeligt sammen, tildækkes og henstilles lunt til næste dag.


Dag 2.

  • 165 g. Surdej fra dag 1
  • 87 g. Rugmel
  • 63 g. Vand
  • 2 g. Gær

Omrøres omhyggeligt sammen, tildækkes og henstilles lunt til næste dag.


Dag 3.

  • 317 g. Surdej fra dag 2
  • 200 g. Rugmel
  • 100 g. Vand

Omrøres omhyggeligt sammen, tildækkes og henstilles lunt til næste dag.


Dag 4.

  • 617 g. Surdej fra dag 3
  • 450 g. Rugmel
  • 225 g. Vand

Omrøres omhyggeligt sammen, tildækkes og henstilles lunt til næste dag.

 

Dag 5.

Surdejen er klar til brug.

 

 

RELATEREDE PRODUKTER