Opskrift på Croissanter - Bagerlandsholdet til Nordic Cup

Det er blevet tid til Nordic Cup - De Nordiske Bagermesterskaber, og her hos H.W.Larsen følger vi vores venner på Det Danske Bagerlandshold tæt. Vi har eksklusivt fået lov til at bringe de opskrifter, holdet bruger undervejs - her er opskriften på Danmarks bedste, sprødeste Croissanter.

Bagerlandsholdets Croissanter

Ingredienser:

• Koldt hvedemel (1920 g.)
• Sukker (300 g.)
• Gær (120 g.)
• Salt (38 g.)
• Æg (200 g.)
• Sødmælk (445 g.)
• Vand (350 g.)
• Brunet smør (200 g. færdigt)
• Rullesmør (1500 g.)

Fremgangsmåde:

1. Opløs gæren i vandet
2. Rør med de andre ingredienser (undtagen rullesmør) i 5 minutter på langsom indstilling
3. Rør i yderligere 2 minutter på hurtig indstilling
4. Lad dejen hvile på frost i 10 minutter
5. Rul dejen flad og fordel 1/3 af rullesmørret herpå
6. Fold dejen 3 gange og rul flad
7. Fordel 1/3 af rullesmørret på dejen, fold 3 gange og rul flad
8. Fordel resten af rullesmørret på dejen, fold hele dejen ind over sig selv og rul flad
9. Lad dejen hvile 10 min på forst og herefter 30 min på køl
10. Rul dejen ned til 4 mm og skær den ud i stykker på 10 x 22 cm (ca 80 g.)
11. Skær stykkerne diagonalt igennem og rul til croissanter
12. Lad dem stå 2,5-3 timer i raskeskab ved 27ºC og 75% luftfugtighed
13. Spray dem grundigt med æg inden de sættes i ovnen
14. Sæt croissanterne i ovnen ved 210ºC og skru ned til 190ºC
15. Bag dem i 13-15 minutter - tilfør damp i 5 sekunder