Surdejsbrød opskrift

Sådan bager du surdejsbrød som en professionel

Fordej

Ingredienser:

• Økologisk hvedemel (1000 g.)
• Vand (800 g.)
• Gær (2 g.)

Fremgangsmåde:

• Ingredienserne røres sammen og hviler i 12-16 timer på et lunt sted, dog max 24ºC

Grunddej

Ingredienser:

• Italiensk hvedemel (2700 g.)
• Stenkværnet fuldkornshvedemel (250 g.)
• Stenkværnet rugmel (250 g.)
• Vand (2350 g.)
• Salt (125 g.)
• Gær (7 g.)
• Flydende rugsur - se opskrift nedenfor (630 g.)
• Concentrated Malt Beer - Barlex (50 g.)

Fremgangsmåde:

• Fordej røres med de øvrige ingredienser undtagen salt i 10 minutter på langsom indstilling
• Dejen røres videre på hurtig indstilling i 4 minutter - de sidste 3 minutter tilsættes saltet
• Lad dejen hvile i 16-18 timer - det meste af tiden på køl, men tages den ud 3 timer før brug
• Vej brød af på 850 g. og kom dem i runde hævekurve drysset med rugsigtemel
• Stil brødene i raskeskab eller lad den hvile på køkkenbordet ved ca. 22ºC i 60-70 minutter
• Sæt brødene i en 270ºC varm ovn og skru ned til 240ºC
• Lad dem bage i ca. 45-50 minutter
• Tilfør damp i 20 sek og åben spjældet efter de første 30 minutter

Flydende Rugsur

Dag 1:

• Stenkværnet rugmel (100 g.)
• Vand (200 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Dag 2:

• Gammel surdej (300 g.)
• Stenkværnet rugmel (300 g.)
• Vand (600 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Dag 3:

• Gammel surdej (1200 g.)
• Stenkværnet rugmel (1200 g.)
• Vand (2400 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Dag 4:

• Gammel surdej (4800 g.)
• Stenkværnet rugmel (4800 g.)
• Vand (9600 g.)

Hviler i 16-18 timer i raskeskabet ved 22ºC

Daglig opfriskning:

• Gammel surdej (750 g.)
• Stenkværnet rugmel (1000 g.)
• Vand (2000 g.)

Hviler i 12-16 timer i raskeskabet eller blot på køkkenbordet ved ca. 22ºC