Peanut- & Chokoladeentremets

En elegant entremets med blød peanutbund, sprød peanut-crunch og en intens kerne af mørk chokolade. Omsluttet af luftig vanilje-ganache og dyppet i silkeblød chokolade. En lille kage med stor smag – rig, cremet og uimodståelig.

Opskrift af Thomas Couderc

(IG: @tobothomas)

Ingredienser

Peanutbunde (Biscuit)

• 8 g usaltet smør
• 5 g honning
• 18 g æg (ca. 1/3 af et stort æg)
• 18 g sukker
• 18 g hvedemel (T55)
• 0,1 g salt
• 0,35 g bagepulver
• 13 g piskefløde
• 6,5 g peanutbutter

Peanut crunch (Croustillant)

• 16 g mælkechokolade (36 %)
• 32 g peanutbutter
• 11 g feuilletine (knuste kniplingepandekager)

Mørk chokoladecreme (Crémeux)

• 60 g sødmælk
• 26 g piskefløde
• 17 g æg
• 7 g sukker
• 47 g mørk chokolade (65 %)

Vanilje pisket ganache

• 400 g piskefløde (delt)
• 20 g flormelis
• 4,5 g gelatine (blade eller pulver)
• ½ vaniljestang
• 40 g hvid chokolade (35 %)

Chokoladeovertræk

• 250 g mælkechokolade (65 %)
• 45 ml vindruekerneolie

Fremgangsmåde

1. Peanutbund

1. Opvarm smør og fløde i en gryde til 40 °C.
2. Pisk æg, sukker, salt og honning sammen. Tilsæt mel og bagepulver.
3. Tilsæt den varme smør-/flødeblanding.
4. Smør formene og hæld 15 g dej i hver.
5. Bag 10 minutter ved 150 °C.
6. Tag ud af formene og lad køle af.

2. Peanut crunch

1. Smelt chokoladen.
2. Rør peanutbutter og feuilletine i.
3. Smør 10 g på hver bund.

3. Mørk chokoladecreme

1. Kog mælk, fløde og sukker og hæld over æggene.
2. Varm til 84 °C under omrøring.
3. Hæld over chokoladen og blend glat.
4. Hæld 25 g i forme og frys 4 timer.

4. Vanilje pisket ganache

1. Udblød gelatine i koldt vand.
2. Kog 100 g fløde med vanilje.
3. Tilsæt gelatine og hæld over chokolade og flormelis.
4. Blend og rør resten af fløden i.
5. Køl mindst 12 timer.

5. Chokoladeovertræk

1. Smelt chokolade og olie.

Samling

1. Pisk halvdelen af ganachen til chantilly.
2. Sprøjt ganache i formene og pres bundene i.
3. Tilsæt mere ganache og chokoladecreme.
4. Glat toppen.
5. Frys mindst 6 timer.
6. Varm overtræk til 30 °C.
7. Dyp bunden af kagerne i chokolade.
8. Sprøjt resten af ganachen på toppen.
9. Evt. fyld midten med peanutbutter.

Vigtigt: Kagen skal optøs i 4 timer før servering.