Pistacie-hindbærtærte med citron-vaniljecreme

1. Mørdej

Ingredienser

• 360 g hvedemel

• 240 g blødt smør

• 110 g flormelis

• 36 g æg

• 3 g fint salt

Fremgangsmåde

1. Rør smør og flormelis sammen uden at piske unødigt meget luft ind i massen.

2. Tilsæt ægget og derefter hvedemel og salt.

3. Saml dejen hurtigt. Undgå at ælte den mere end nødvendigt.

4. Pak dejen ind og lad den hvile på køl i minimum 3 timer, gerne natten over.

5. Rul den kolde dej ud til ca. 3 mm tykkelse.

6. Skær bunde og sidestykker, der passer til de firkantede tærteforme.

7. Beklæd formene med dejen og trim kanterne skarpt.

8. Sæt tærteskallerne på frost, til de er helt faste.

9. Bag dem direkte fra frost ved 210 °C i ca. 9 minutter, eller til de er gennembagte, sprøde og gyldenbrune.

10. Lad tærteskallerne køle helt af.

Tip: Den korte bagetid ved høj temperatur hjælper de tynde tærteskaller med hurtigt at sætte sig og holde formen under bagningen.

2. Pistaciepraliné

Ingredienser

• 130 g usaltede pistacienødder

• 80 g sukker

• 60 g hvid chokolade

• 50 g 100 % pistaciepasta

• 1,5 g fint salt

Fremgangsmåde

1. Rist pistacienødderne ved 175 °C, til de begynder at dufte og lige akkurat tager farve.

2. Smelt sukkeret i en gryde til en gylden karamel.

3. Vend de ristede pistacienødder i karamellen.

4. Hæld blandingen ud på bagepapir eller en silikonemåtte og lad den køle helt af.

5. Blend nøddekaramellen i en kraftig foodprocessor, til nødderne frigiver deres olie og massen bliver cremet.

6. Smelt den hvide chokolade.

7. Tilsæt hvid chokolade, pistaciepasta og salt til pralinéen og blend igen til en ensartet masse.

Fordel ca. 15-18 g pistaciepraliné i hver af de afkølede tærteskaller.

3. Hindbærganache

Ingredienser

• 180 g hindbærpuré

• 20 g glukosesirup

• 220 g hvid chokolade

• 30 g smør

• 2 små knivspidser fint salt

Fremgangsmåde

1. Varm hindbærpuré og glukosesirup op til ca. 75-80 °C.

2. Smelt den hvide chokolade delvist.

3. Hæld den varme hindbærpuré over chokoladen ad 2-3 omgange.

4. Rør fra midten, til ganachen samler sig og bliver blank og homogen.

5. Lad temperaturen falde lidt og tilsæt derefter smør og salt.

6. Blend kort med en stavblender uden at trække unødigt meget luft ind i ganachen.

Fordel ca. 18-20 g hindbærganache oven på pistaciepralinéen i hver tærte. Sæt tærterne på køl, til ganachen har sat sig.

4. Let citron-vaniljecreme

Denne creme er lettere og friskere end en klassisk hvid chokolade-ganache montée. Crème fraîche og citron giver en syrlig kontrast til den fyldige pistaciepraliné.

Ingredienser

• 250 g piskefløde 38 %

• 125 g crème fraîche 38 %

• 15 g flormelis

• 1/2 vaniljestang eller ca. 3 g vaniljepasta

• Fintrevet skal af 1/2 økologisk citron

• 5-8 g frisk citronsaft

• 1 lille knivspids fint salt

Fremgangsmåde

1. Sørg for, at både fløde og crème fraîche er helt kolde.

2. Kom piskefløde, crème fraîche, flormelis, vanilje, citronskal og salt i en kold skål.

3. Pisk ved middel hastighed, til cremen er luftig og netop sprøjtefast.

4. Vend citronsaften i lidt ad gangen og smag til.

5. Kom cremen i en sprøjtepose med en glat tyl.

Sprøjt små, ensartede dutter rundt langs kanten af tærterne.

5. Pynt og samling

Du skal desuden bruge

• Ca. 50-60 friske hindbær

• Ca. 20-30 g grofthakkede pistacienødder

1. Fyld først tærteskallerne med pistaciepraliné.

2. Fordel derefter hindbærganachen ovenpå.

3. Lad fyldet sætte sig på køl.

4. Sprøjt citron-vaniljecremen i dutter langs kanten.

5. Placér friske hindbær i midten.

6. Drys ganske let med grofthakkede pistacienødder.

Resultatet er en tærte med sprød mørdej, intens pistacie, syrligt hindbær og en frisk, let creme på toppen.

Vil du servere tærten som en komplet dessert?

Tærten fungerer rigtig godt alene, men kan også bruges som hovedkomponent på en mere omfattende desserttallerken.

Vi serverede den med hindbærsorbet, pistaciecrumble og et par ekstra friske hindbær. Sorbeten giver temperatur og syre, mens crumblen giver ekstra sprødhed og forstærker smagen af pistacie.

Pistaciecrumble

Ingredienser

• 100 g usaltede pistacienødder

• 60 g hvedemel

• 70 g koldt smør

• 50 g sukker

• 1-1,5 g fint salt

Fremgangsmåde

1. Hak eller blend pistacienødderne, så noget bliver fintmalet, mens resten beholder lidt struktur.

2. Bland pistacie, mel, sukker og salt.

3. Smuldr det kolde smør i blandingen.

4. Fordel crumblen løst på en bageplade med bagepapir.

5. Bag ved 170 °C i ca. 12-15 minutter, til den er sprød og let gylden.

6. Lad den køle helt af og bryd den i passende stykker.

Server en lille quenelle hindbærsorbet på et leje af pistaciecrumble ved siden af tærten, hvis du ønsker at gøre den til en komplet dessertservering.