Pizza Bianca “Quattro Formaggi” med citronpeber og brunet smør

En hvid pizza med masser af karakter: cremet ricotta, mild Fior di Latte, salt Pecorino og fyldig ost fra Them smelter sammen på en luftig napolitansk bund. Citronpeber giver et friskt løft, mens brunet smør drypper nøddeagtig dybde over pizzaen til sidst. Toppet med aromatisk kenyansk basilikum er det en Quattro Formaggi, der både er elegant, rund og uimodståeligt sprød i kanten.

Opskrift af H.W.Larsen

Napolitansk pizzadej – 6 pizzaer

Ingredienser

• 900 g tipo 00-hvedemel (Med høj W-værdi, fx. d. "couco" fra Caputo)
• 600 g koldt vand
• 27 g fint havsalt
• 1,5 g tørgær (1/3 af en teske)

Sådan gør du (Håndæltet)

1. Opløs gæren i vandet. Tilsæt melet lidt ad gangen, og ælt til dejen begynder at samle sig. Tilsæt saltet, og ælt videre, til dejen er glat, smidig og levende i hænderne.
2. Lad dejen hvile tildækket i 30 minutter. Del den derefter i 6 kugler à ca. 250 g. Læg dem i en lukket dejkasse eller bøtte, og lad dem koldhæve i 24–48 timer.
3. På dagen tag kuglerne ud og lad den hæve på bordet i mindst.2-3 time ved stuetemperatur, gerne omkring 20–22 grader.
4. Dejen er klar, når den er luftig, afslappet og giver efter under fingrene.

Fyld - 1 pizza

Ingredienser

• 80 g Fior di Latte, drænet og revet i grove stykker
• 40 g ricotta
• 30 g Gammelknas fra Arla 
• 15–20 g Pecorino, fintrevet
• Frisk kenyansk basilikum
• Citronpeber
• 25 g smør
• En smule olivenolie
• Evt. et nip flagesalt

Forberedelse

1. Smelt smørret i en lille gryde ved middel varme. Lad det bruse op og blive gyldent, til det dufter af ristede nødder. Tag det af varmen med det samme, så det ikke brænder.
2. Rør ricottaen let med en smule olivenolie, lidt citronpeber og en anelse Pecorino. Den skal være cremet, ikke pisket.

Bagning

1. Varm ovnen op så højt som muligt, helst 275–300 grader, med bagestål eller pizzasten i mindst 45 minutter. Har du pizzaovn, ca. 430 på bund / 470 grader top. 
2. Åbn dejkuglen forsigtigt med fingerspidserne. Bevar luften i kanten, og stræk dejen ud til en rund pizza på ca. Ø30 cm.
3. Fordel først basilikum, og tildæk bladene når du efterfølgende lægger Fior di Latte på. Læg små skefulde ricotta rundt omkring, og drys med Gammelknas. Riv Pecorino fint henover.
4. Bag pizzaen, til kanten er høj, plettet og sprød, og osten bobler. I en pizzaovn tager det ca. 60–90 sekunder. I almindelig ovn typisk 5–8 minutter.
5. Når pizzaen kommer ud, dryppes den med brunet smør. Giv den et let drys citronpeber, og en sidste sky Pecorino.
6. Server straks, mens osten stadig trækker tråde, og smørret ligger varmt og nøddebrunt i små blanke søer.

Tip: Smager også godt med Nduja og/eller ristet bacon.

PIZZAUDSTYR