Sådan laver du Bagerlandsholdets Kaffemousse Kage

Skal dine middagsgæster forkæles med en lækker dessert? Så er denne løsningen! Bagerlandsholdets kaffemousse kage vil være et sikkert hit, og dine gæster vil blive imponeret!

Kaffemousse kage

Legeret karamel creme indkapslet i kaffe og lys chokolade mousse på mandel-pecanbund tilsat karamelliserede mandler.

Fremgangsmåde:

1. Kagen "bygges på hovedet".
2. Anvend form 8PK018SINGLE fra Pavoni.
3. Med sprøjtepose fyldes moussen i bunden og halvt op ad kanten i formen.
4. Benyt en palet, og stryg moussen helt op ad kanten på formen.
5. Læg den frosne karamelcreme ned på moussen.
6. Fordel lidt mere mousse oven på karamelcremen.
7. Læg en af de to mandel-pecan bunde på.
8. Fordel de karamelliserede mandler på bunden.
9. Stryg lidt mousse på og mellem mandlerne.
10. Kom den sidste bund på.
11. Stryg med palet så kagen er lige, og uden lufthuller i kanten.
12. Frys kagen.
13. Tag kagen ud af formen, når den er frossen.
14. Overtræk og dekorer kagen - husk at den skal være tøet op inden servering.

Mørk chokolade glaze:

Ingredienser:

• Mælk (185 g.)
• Sukker (180 g.)
• Kakaopulver (50 g.)
• Mandel- eller hassel praliné (50 g.)
• Mørk chokolade (63 g.)
• Husblas (2,5 blade)
• Miroir neutral gelé (100 g.)

Fremgangsmåde:

• Kog mælk og sukker.
• Tilsæt kakaopulver og giv et opkog.
• Tilsæt praliné og chokolade.
• Derefter tilsættes den opblødte husblas og miroir gelé.
• Blend godt igennem med stavblender.
• Sigt med en fin sigte.
• Overtræk kagen frosne.
• Ved overtræk skal massen være ca. 30ºc.

Kaffemousse

Ingredienser:

• Vand (300 g.)
• Malede kaffebønner (60 g.)
• Sukker (40 g.)
• Æggeblommer (112 g)
• Husblas (3,5 g./1,75 blad)
• Mælkechokolade (200 g.)
• Flødeskum (350 g.)
• Italiensk margens 50/50 (50 g.)

Fremgangsmåde:

1. Lav kaffe, og kog den ind til der er 160 g.
2. Sæt husblas i blød.
3. Lav legering med kaffe, sukker og æggeblommer.
4. Hæld legeringen varm over chokoladen.
5. Pisk massen kold på maskinen.
6. Varm en smule af massen i mikrobølgeovnen, og tilsæt husblas.
7. Bland det med resten af massen.
8. Vend flødeskum og italiensk marengs i.

Legeret karamelcreme

Ingredienser:

• Sukker (90 g.)
• Vand (30 g.)
• Fløde (360 g.)
• Vanilje (0,5 stg.)
• Æggeblommer (120 g.)
• Husblas (1,5 blad)
• Salt (0,25 g.)

Fremgangsmåde:

1. Klargør silikoneform 8PK020SINGLE.
2. Sæt husblas i blød, i koldt vand.
3. Varm fløden, tilsæt vanilje, sæt til side.
4. Karamelliser vand og sukker til det når den ønskede farve - bliver den for mørk, bliver den bitter.
5. Fortynd karamellen med den varme fløde, lidt ad gangen.
6. Giv massen et opkog og leger cremen med æggeblommerne.
7. Sigt straks cremen og tilsæt husblas og salt.
8. Hæld 400 gram creme i formen.
9. Sæt cremen i fryseren, tag formen af når cremen er frosset.

Mandel-pecan dackoise

Ingredienser:

• Æggehvider (94 g.)
• Sukker (35 g)
• Mandelmel (85 g.)
• Pecanmel (30 g.)
• Florsukker (35 g.)
• Tørhvider (2 g.)

Fremgangsmåde:

• Pisk hvider med sukker og tørhvider.
• Vend florsukker, pecan- og mandelmel i.
• Sprøjt to runde bunde ud i spiraler, der ikke er for tynde - brug rund tylle 8-10.
• Bag bundene ved 180ºc i ca. 10-12 minutter - må ikke blive for tørre.
• Opbevar i pladepose.

Karamelliserede mandler

Ingredienser:

• Vand (80 g.)
• Sukker (160 g.)
• Mandler (200 g)
• Kakaosmør (10 g.)

Fremgangsmåde:

1. Kog vand og sukker i ca. 2 minutter.
2. Sæt varmen ned til svag varme.
3. Tilsæt mandlerne, og kog videre ved svag varme.
4. Rør godt rundt, massen bliver grå og tykkere.
5. Tag gryden af og rør godt rundt i massen.
6. Sukkeret krystaliser og får konsistens som sand.
7. Sæt gryden over varmen igen.
8. Varm op under omrøringen til sukkeret smelter en smule.
9. Tag gryden af og rør godt rundt.
10. Gentag denne proces, indtil den ønskede farve er opnået.
11. Tilsæt kakaosmør og rør rundt, indtil det er smeltet.
12. Hæld mandlerne ud på silikonepapir til afkøling.