Superseed Surdejsrugbrød

Opskriften svarer til 3 rugbrød á 1000 g. pr stk.

IBLØDSÆTNING:

• 625 g. Lunken vand (40°c)
• 550 g. Skåret rugkerner
• 33 g. Fint salt

Iblødsætningen laves dagen før. Det lunkne vand tilsættes, hvorefter låget kommes på og blandingen henstår ved stuetemperatur til næste dag.

TILSÆTNING:

• 1000 g. Vand (30°c)
• 500 g. Økologisk rugmel
• 250 g. Rugsurdej (se tidligere opskrift for opformering og opfriskning)
• 125 g. Økologisk rugsigtemel
• 100 g. Ristet græskarkerner
• 100 g. Ristet solsikkekerner
• 100 g. Ristet sesamfrø
• 50 g. Chiafrø
• 50 g. Mørk sirup
• 5 g. Tørgær

1. På dag 2, tilsættes vand i bunden af kedlen, hvorefter iblødsætningen fra dagen forinden tilsættes, herefter surdejen og til sidst de tørre ingredienser.
2. Dejen skal æltes med en spatel på røremaskinen ved laveste hastighed i 15 min.
3. Efter endt æltetid skal dejen hvile i en plastbeholder, tildækket i ca. 20 – 30 min. Årsagen til, at dejen skal hvile i en plastbeholder og ikke i kedlen er, at plastbeholderen holder en neutral temperatur, i modsætning til kedlen, som er væsentlig køligere og derfor vil nedsætte dejtemperaturen på din rugbrødsdej.
4. Efter endt hviletid, afvejes dejen med våde hænder i portioner á 1000 g. De kommes i en let olieret form Varenr. 345936, hvorefter de glattes jævnt ud med et lille skrabelærred.
5. På toppen drysses en blanding af hørfrø og sesamfrø (50/50)
6. Lad rugbrødene stå og efterhæve i ca. 45 min. tildækket med et let fugtigt klæde, som dog ikke må røre overfladen af rugbrødene.
7. Forvarm din ovn til 240 – 250°c med en bageplade i bunden af ovnen. Sæt dine rugbrød ind på en bagerist i midten af ovnen, hvorefter der hældes ca. 100 ml. vand ind på den varme bradepande og ovnlågen lukkes hurtigt. Pas på den varme damp som opstår, når vandet hældes ind i ovnen.
8. Sænk temperaturen til 180°c og bag rugbrødene i ca. 70 min. Tjek kernetemperaruren, den skal gerne være mellem 94 og 96°c – helst ikke højere, da rugbrødet ellers kan blive tørt.
9. Så snart rugbrødene kommer ud af ovnen, tømmes de ud af formene, hvorefter de afkøler i ca. 2 timer. En optimal hviletid er nødvendig for en skærefast krummestruktur.