Passersier

En passersi er en fintmasket si – ofte kaldet stof si eller stof sigte – som bruges til at passere saucer, supper og puréer helt glatte. Her finder du et kurateret udvalg i professionel kvalitet, valgt til både restaurantkøkkenet og det hjemmekøkken, der stiller samme krav til resultatet.

Passersi til glatte saucer, supper og puréer

En passersi er en si med et særligt fintmasket net, der bruges til at passere væsker og puréer, så du fjerner klumper, kerner og fibre og står tilbage med en helt glat konsistens. Det er værktøjet bag den blanke sauce og den silkebløde suppe i professionelle køkkener. Hos H.W. Larsen har vi handlet med professionelt køkkenudstyr siden 1934, og vores passersier er udvalgt efter samme faglige krav – uanset om du laver mad til gæster derhjemme eller driver et køkken med fuldt tryk på.

Stof si og stof sigte – hvad dækker begreberne?

Passersien kaldes i daglig tale ofte stof si eller stof sigte, fordi det fine net minder om vævet stof. Nettet er dog typisk fremstillet af tætvævet metaltråd, som tåler varme væsker, tryk fra en dejskraber og daglig rengøring. Netop finheden adskiller passersien fra en almindelig køkkensi: hvor en grovere si primært drypper af og skyller, holder passersien selv de mindste partikler tilbage.

Purering og passering – sådan bruger du sien

Ved purering blender du først råvarerne, og derefter passerer du massen gennem sien. Hæld eller læg massen i passersien over en skål eller gryde, og pres den igennem med en dejskraber eller bagsiden af en ske – deraf betegnelsen presse si. Fibre, skind og kerner bliver i sien, mens den glatte del løber igennem. Arbejder du med større mængder rodfrugter eller kartofler, kan en puremølle være et hurtigere alternativ til det grove arbejde, hvorefter passersien tager finishen.

Sådan vælger du den rigtige passersi

Vælg størrelse efter dine mængder: En lille si er praktisk til afsining af enkeltportioner, dressinger og te, mens en større diameter gør arbejdet lettere ved saucer og supper i gryder. Kig også på nettets finhed – jo finere masker, desto glattere resultat, men desto længere tid tager passeringen. Skal du primært si fond og klare væsker fra, kan en konisk spidssigte være det rette valg, mens et dørslag klarer det grove som afdrypning af pasta og grøntsager.

Better Food – professionel kvalitet i sien

Størstedelen af vores passersier kommer fra Better Food, som leverer sier i solid arbejdskvalitet til det professionelle køkken. Det betyder net og ramme, der tåler dagligt pres og hyppig opvask – præcis de egenskaber, der også gør sien til et fornuftigt valg derhjemme, hvor den gerne skal holde i mange år. Leder du efter andre typer sier til køkkenet, finder du hele oversigten under sigter, herunder melsigter til bagværk.

Rengøring og vedligeholdelse

Skyl passersien straks efter brug, inden rester tørrer fast i det fine net. Brug en blød børste under rindende vand, og undgå skarpe redskaber, der kan deformere maskerne. Et velholdt net er afgørende for, at sien bliver ved med at levere et glat resultat – og med korrekt pleje holder en passersi i professionel kvalitet i mange år.

Ofte stillede spørgsmål:

Hvad vil det sige at passere i madlavning?

At passere betyder at presse en sauce, suppe eller puré gennem en fintmasket si, så klumper, fibre, skind og kerner sies fra. Resultatet er en helt glat og ensartet konsistens.

Hvad er forskellen på en passersi og en almindelig køkkensi?

En passersi har et langt finere net end en almindelig køkkensi. Den holder selv små partikler tilbage og bruges til at gøre saucer og puréer glatte, mens en almindelig si primært bruges til afdrypning og grovere sining.

Hvad bruger man en passersi til?

Passersien bruges til at si saucer, supper, puréer, fond, dressinger og coulis. Du presser massen gennem nettet med en dejskraber eller ske, så du kun får den glatte del med videre.

Kan en passersi erstatte en puremølle?

De supplerer hinanden. Puremøllen klarer hurtigt store mængder og det grove arbejde, mens passersien giver den fineste, glatteste konsistens. I mange køkkener bruges møllen først og sien til sidst.