Sier, sigter og tragte

Si, sigte eller tragt — den komplette guide

En si er et køkkenredskab med et finmasket net, der adskiller fast fra flydende — den bruges til at si saft, sauce og bouillon eller dryppe pasta og grøntsager af. En sigte gør det samme med tørre ingredienser: den lufter mel, flormelis og kakao og fjerner klumper. En tragt leder væsker og pulver sikkert ned i flasker og beholdere med smal åbning. Kort sagt: sien skiller, sigten lufter, tragten leder.

Det rigtige redskab afgør resultatet. En grov køkken-si duer til pasta, men giver en grumset consommé — dér skal du bruge en spidssigte eller et klæde. Og en luftig lagkagebund kræver en sigte si med den rette maskestørrelse, ikke et dørslag. Denne guide dækker hele spektret af sier, sigter og tragte: fra hverdagens si over melsigter og dørslag til den professionelle spidssigte, passersien og purémøllen, som restaurantkøkkener bygger deres saucer på.

Hos H.W. Larsen har vi handlet med professionelt køkkenudstyr siden 1934. Du kan købe sier, sigter og tragte fra mærker som Karl Weis og Matfer Bourgeat i et dybt sortiment med 95 varianter — fra hverdagens si til professionelle industrisigter — med rådgivning, uanset om du driver et professionelt køkken eller vil have samme kvalitet derhjemme.

Det finder du i guiden

• Hvad er forskellen på en si, en sigte og et dørslag?
• Typer af sier, sigter og tragte — og hvad de bruges til
• Si til saft: klæde, spidssigte eller passersi?
• Hvilken si til hvilken opgave? Pasta, mel, sauce og puré
• Materialer, maskestørrelse, vedligeholdelse og reservedele
• Mærkerne bag: Karl Weis, Matfer Bourgeat og de andre
• Køb sier, sigter og tragte hos H.W. Larsen

Hvad er forskellen på en si, en sigte og et dørslag?

Ordene bruges ofte i flæng, men fagligt er der et klart skel — og det ligger i maskestørrelsen og opgaven:

• Si: Et finmasket net i en ramme med håndtag. Den adskiller fast fra flydende — sier saft, sauce og bouillon eller drypper mindre portioner af.
• Sigte: Et redskab til tørre ingredienser. En sigte lufter mel, flormelis og kakao, fjerner klumper og gør dejen lettere. Det er svaret på "hvad er en sigte": en si til tørvarer, hvor luftning er målet.
• Dørslag: En skål med større huller og ofte fødder. Bygget til grov afdrypning af pasta, kartofler og skyllede grøntsager i store mængder.
• Tragt: Adskiller ikke noget — den leder væske eller pulver sikkert ned i smalle åbninger.

Maskestørrelsen afgør resultatet

Jo finere masker, desto klarere væske og desto mere luftigt mel — men også langsommere gennemløb. Derfor findes redskaberne i hele spektret: fra dørslagets store huller over hverdagens sigte si til de professionelle typer. En spidssigte (på fransk: chinois) er en kegleformet, meget finmasket si til klare fonder og glatte saucer. En passersi er en flad si med udskifteligt sold — selve netpladen — som du presser puréer og saucer igennem.

Skellet betyder mest, når resultatet skal være fint: et dørslag kan aldrig erstatte en sigte til bagværk, og en grov si giver aldrig en klar consommé.

Typer af sier, sigter og tragte — og hvad de bruges til

Sortimentet spænder over ni typer. Tabellen giver overblikket — afsnittene forklarer, hvornår du vælger hvad.

Sier

Køkkenets alsidige finmaskede redskab — fra lille tesi til stor si til bouillon i produktionskøkkenet. Se udvalget af sier.

Spidssigter

Keglefacon leder væsken mod spidsen og giver maksimal klarhed i fond og sauce. Se alle spidssigter.

Passersier

Flad si med udskifteligt sold til at presse puréer helt glatte. Se alle passersier.

Purémøller

Håndsvinget mølle, der moser og sier samtidig — ideel til kartoffelmos og tomatsauce uden skind og kerner. Se alle purémøller.

Dørslag

Fra lille dørslag til bær og ris med fin perforering til store modeller til pasta i mængder. Se alle dørslag.

Melsigter

Lufter mel og fjerner klumper — fra håndsigte til stor sigte til bageriet. Se alle melsigter.

Industrisigter

Robuste sigter i store diametre, bygget til daglig drift i storkøkken og fødevareproduktion, hvor mængde og tempo stiller krav. Se alle industrisigter.

Tragte og portionstragte

Tragten leder væske og pulver sikkert i flasker og beholdere — se alle tragte. Portionstragten har ventil, så du doserer dressinger, cremer og fyld præcist. Se alle portionstragte.

Si til saft: klæde, spidssigte eller passersi?

Det korte svar: Til helt klar saft bruger du en finmasket si til saft foret med et klæde. Til mindre mængder og fond er en spidssigte hurtigst. Skal frugtkødet med igennem — som i grov saft eller mos — er passersien det rigtige valg.

Sådan sier du saft klar — trin for trin

• Lad den kogte frugtmasse hvile, så det groveste synker til bunds.
• Placer en stor si eller sigte til saft over en gryde eller skål.
• For krystalklar saft og gelé: For sien med et fugtet klæde til at si saft — det fanger de fineste partikler, som metalmaskerne slipper igennem.
• Hæld massen i, og lad saften løbe af sig selv. Pres ikke — tryk presser grums med ud og gør saften uklar.
• Til gelé: Lad gerne saften dryppe natten over.

Klæde, spidssigte eller passersi — hvornår hvad?

Klædet er ikke en erstatning for sien, men et supplement: Metalsien bærer vægten og tager det grove, klædet tager det fine. Kombinationen giver det klareste resultat uden at flaskehalse arbejdet.

Spidssigtens keglefacon samler væsken i én stråle og gør den nem at holde over en gryde med én hånd — derfor er den kokkens førstevalg til fond og mindre saftportioner. Find den rette spidssigte her. Ved store mængder frugt, hvor kødet skal med, arbejder du hurtigere med en passersi med udskifteligt sold, der presser massen glat i én arbejdsgang.

Hvilken si til hvilken opgave? Pasta, mel, sauce og puré

Det korte svar: Vælg redskab efter mængde og konsistens — dørslag til pasta og afdrypning, finmasket sigte til mel og tørvarer, spidssigte til sauce og purémølle eller passersi til mos.

Læg mærke til den sidste række: Til drys fungerer en lille finmasket si som sigte — fin maske er det afgørende, ikke redskabets navn. Det samme princip gælder den anden vej: Ved små mængder mel kan en fin si overtage sigtens opgave.

Pasta: dørslag eller stor si?

En si til pasta skal først og fremmest dræne hurtigt. Ved store portioner er et dørslag med fod mest praktisk — det står selv i vasken, mens du håndterer gryden. Til mindre portioner er en stor si med håndtag hurtigere: Du sier direkte over vasken og kan ryste vandet fra. En finmasket pasta sigte har den fordel, at selv orzo og risoni ikke slipper igennem.

Mel og puré

Melsigtning gør størst forskel i luftige dej- og kagetyper: Sigtet mel optager væske jævnere og giver færre klumper i tynde deje. Se udvalget af melsigter. Til mos og supper vinder purémøllen ved store mængder — kurblen gør arbejdet — mens passersien giver mere kontrol ved mindre portioner.

Behovet er det samme i privatkøkkenet og det professionelle køkken — forskellen er mængden. En solid køkken si i rustfrit stål løser begge dele; det professionelle køkken vælger blot større diameter og flere størrelser.

Materialer, maskestørrelse, vedligeholdelse og reservedele

Rustfrit stål er standarden i professionelle køkkener af tre grunde: Det ruster ikke, tåler opvaskemaskine og afgiver hverken smag eller lugt. Plast er lettere og billigere, men mister facon ved varme, og fortinnede net kræver håndopvask. Til daglig brug — professionel som privat — er rustfrit stål det holdbare valg.

Maskestørrelse og trådnet forklaret

Maskestørrelsen angiver hullernes bredde i nettet, typisk i millimeter. Jo mindre tal, desto finere sigtning — og desto langsommere løber væsken igennem. Som tommelfingerregel:

Sold til sigter — udskifteligt net forlænger levetiden

Et sold er selve nettet i sigten — den del, der slides først. På kvalitetssigter, blandt andet fra Karl Weis, kan soldet skiftes separat, så rammen genbruges i årevis. Har du brug for et nyt sold til sigter i en anden finhed, kan samme ramme desuden bruges til flere opgaver. Se udvalget under industrisigter, hvor udskiftelige sold er normen.

Reservedele til sigter

At der overhovedet findes reservedele til sigter, er et kvalitetstegn: Det betyder, at producenten regner med, at redskabet skal holde længere end nettet. Reparation frem for udskiftning sparer penge over tid — og en velholdt ramme bliver kun bedre indarbejdet.

Rengøring og opbevaring

• Skyl straks efter brug — mel og stivelse hærder i maskerne og er sværest at fjerne tørt.
• Brug en blød børste mod nettet, aldrig skarpe genstande, der kan deformere maskerne.
• Lad sien tørre helt før opbevaring, og hæng den frit, så nettet ikke trykkes.
• Stabl aldrig tunge gryder oven på finmaskede net — et buet sold sigter ujævnt.

Mærkerne bag: Karl Weis, Matfer Bourgeat og de andre

Mærkerne i denne kategori er valgt efter samme princip som resten af sortimentet hos H.W. Larsen: redskaber, der holder til daglig drift i et professionelt køkken — og dermed rigeligt til et privat.

Karl Weis — dansk tradition for solide sigter

Karl Weis er kategoriens tungeste navn med dansk håndværkstradition bag sig. Mærket er kendt for robuste sigter og sier bygget til professionelt brug, hvor rammen er dimensioneret til at holde i årtier, og soldet kan skiftes, når det er slidt. Karl Weis vælges typisk, når sigten skal bruges hver dag — i bagerier, storkøkkener og hjem, hvor der bages seriøst.

Matfer Bourgeat — det klassiske franske køkken

Matfer Bourgeat leverer køkkengrej med rødder i den klassiske franske køkkentradition, hvor sauce- og fondarbejde stiller høje krav til finheden. Mærket vælges især til spidssigter og passersier — redskaberne bag den glatte sauce og den klare fond.

Steel-Function, Lacor og WAS — kort profil

Fælles for alle fem mærker er, at de bygger til brug frem for udskiftning — derfor findes flere af dem i køkkener, hvor det samme redskab har hængt på krogen i mange år.

Køb sier, sigter og tragte hos H.W. Larsen

H.W. Larsen har leveret udstyr til professionelle køkkener siden 1934 — og sortimentet er det samme, uanset om du driver restaurant eller laver mad derhjemme. Når du køber en si eller sigte her, får du redskaber, der er valgt til at holde i daglig drift.

Rådgivning ud fra opgaven — ikke ud fra hylden

Med 95 produkter i kategorien er der forskel på, hvad der er det rigtige valg. Er du i tvivl, om opgaven kræver en si, en sigte, et dørslag eller en tragt, hjælper vi med at afklare det ud fra tre spørgsmål:

• Hvad skal skilles fra? Væske, faste dele eller klumper i tørvarer afgør, om du skal have si & sigte eller dørslag.
• Hvor fint skal resultatet være? Maskestørrelsen bestemmer, om en almindelig køkken-si rækker, eller om det kræver spidssigte eller passersi.
• Hvor store mængder? Fra en lille si til teen til industrisigter til produktionskøkkenet.

Derfor handler både professionelle og private her

Relaterede kategorier

Sier og sigter arbejder sjældent alene. Find resten af grundudstyret blandt vores køkkenredskaber — herunder kartoffelmosere til moseopgaver, hvor purémøllen er for meget, og citronpressere, når saften skal ud, før den skal sies.