Stegepander

Stegepander til professionelle og private – find den rette pande

En god stegepande matcher tre ting til opgaven: materialet (jern, rustfrit stål eller slip-let), størrelsen og din varmekilde. En jernpande giver den bedste stegeskorpe på kød, en slip-let pande er uovertruffen til æg og fisk, og en pande i rustfrit stål tåler årtiers hård brug. Der findes ikke én pande, der er bedst til alt – derfor har de fleste professionelle køkkener flere pander til forskellige opgaver.

Hos H.W. Larsen finder du 220 stegepander – det samme udvalg, som restaurantkøkkener køber ind fra. Sortimentet spænder fra klassiske jernpander over slip-let pander til rustfrit stål, fra mærker som De Buyer, Scanpan, Matfer Bourgeat, Lacor og Victoria. Uanset om du vil købe en stegepande til professionel drift eller leder efter pander til hjemmekøkkenet, får du rådgivning baseret på erfaring siden 1934 – og hurtig levering. Leder du efter en stegepande på tilbud, er det værd at vide, at en holdbar pande i det rigtige materiale ofte er billigere over tid end en billig stegepande, der skal udskiftes hvert andet år.

Det finder du i guiden

• Materialeguide: jern, rustfrit stål eller slip-let belægning?
• Hvilken stegepande er bedst til hvilken opgave?
• Stegepande til induktion – det skal du vide
• Størrelsesguide: hvor stor skal din stegepande være?
• Mærkerne bag panderne
• Vedligeholdelse – og myterne du kan glemme
• Derfor køber kokke og hjemmekokke hos H.W. Larsen

Skal panden suppleres med andet grej, finder du også gryder, sautepander og sauteuser samt grydelåg i sortimentet – se hele udvalget under gryder og pander.

Materialeguide: jern, rustfrit stål eller slip-let belægning?

En stegepande uden PFAS, teflon eller anden belægning er en pande i rent metal – typisk jern (kulstofstål) eller rustfrit stål. Den kan ikke afgive belægningsstoffer, tåler meget høj varme og holder i årtier. Til gengæld kræver den lidt mere teknik eller indbrænding, så den passer bedst til dig, der steger ved høj varme og vil undgå belægninger helt.

Jernpander (kulstofstål)

Kulstofstål er jern med en lille mængde kulstof – materialet i klassiske franske pander som De Buyer Mineral B. Panden brændes ind med olie og opbygger en patina: et naturligt, mørkt fedtlag, der gør overfladen mere og mere slip-let med brug. Jernpanden tåler ekstrem varme og giver den kraftigste stegeskorpe på kød. Den skal tørres af efter brug og holdes let indfedtet – til gengæld er levetiden praktisk talt ubegrænset.

Rustfrit stål

En stålpande – en stegepande i rustfrit stål, ofte med kerne af aluminium for jævn varmefordeling – er arbejdshesten i professionelle køkkener. Der er ingen belægning at passe på: Panden tåler metalredskaber, ovn og opvaskemaskine. Maden slipper, når skorpen er dannet, og bundfaldet (fond) er grundlaget for sauce. En pande i stål kræver lidt mere fedtstof og korrekt varme end slip-let, men belønner med præcision og holdbarhed.

Slip-let (non-stick)

En slip-let pande har en belægning, der forhindrer maden i at hænge fast – ideel til æg, fisk og pandekager ved lav til middel varme. En non-stick stegepande er den nemmeste i daglig brug, men belægningen er en sliddel: Undgå metalredskaber og høj tomgangsvarme, så holder den længst.

Hvilken stegepande er bedst til hvilken opgave?

Den bedste stegepande er den, der matcher opgaven – ikke én model, der vinder alt. En bøf kræver høj varme og skorpedannelse, mens et spejlæg kræver det modsatte. Derfor har professionelle køkkener altid flere pandetyper i brug, og samme logik gælder derhjemme.

Stegepande bedst i test – kriterierne bag

Test af stegepander vægter kriterier forskelligt, og en vinder til æg er sjældent en vinder til bøf. Vurdér selv efter de samme kriterier, som testene bruger:

• Varmefordeling: Tyk bund eller aluminiumskerne giver jævn stegning uden brændte pletter.
• Vægt og balance: Tunge pander holder varmen bedre, lette er nemmere at vende med.
• Håndtag: Nittet metalhåndtag tåler ovn og hård brug; kunststof er koldere i hånden.
• Ovnfasthed: Pander helt i metal kan gå direkte fra blus til ovn.

Materialet afgør, hvilke kriterier panden kan opfylde – se afsnittet om materialer og belægninger ovenfor. Skal panden bruges til dybere retter med væske, er en sautepande eller sauteuse ofte det bedre valg.

Stegepande til induktion – det skal du vide

En stegepande til induktion skal have en magnetisk bund. Jernpander, pander i kulstofstål og de fleste rustfri stålpander med induktionsegnet bund virker på induktion – ren aluminium og kobber uden magnetisk bundplade gør ikke. Induktion opvarmer nemlig panden direkte via et magnetfelt, ikke via en varm kogeplade.

Magnet-testen: tjek panden på 5 sekunder

Hold en almindelig køleskabsmagnet mod pandens bund. Hænger den fast, virker panden på induktion. Hænger den kun svagt, kan panden opvarme langsomt eller ujævnt på nogle induktionsblus.

Det kræver induktion af panden

Induktion er hurtig og præcis, men stiller to krav: Bunden skal være helt plan for fuld kontakt med kogezonen, og panden bør fylde det meste af zonen, så varmen fordeles jævnt. En skæv eller buet bund giver kolde pletter og dårlig effekt.

• Plan bund: Læg en lineal over bunden – den må ikke vippe eller bue.
• Størrelse: Match pandens bunddiameter til kogezonen.
• Advarsel mod tomgang: Kraftig induktion opvarmer lynhurtigt. Lad aldrig en tynd, tom pande stå på højeste trin – den kan blive rødglødende på under et minut og slå sig, så bunden ikke længere er plan.

Pander til induktion i jern, kulstofstål og induktionsegnet rustfrit stål – herunder serier som Mineral B fra De Buyer – hører til de mest robuste valg, fordi hele panden er i metal og tåler induktionens hurtige opvarmning. Skal resten af køkkenet også opgraderes, virker samme magnet-test på gryder og kasseroller.

Størrelsesguide: hvor stor skal din stegepande være?

Pandens diameter måles altid i toppen – stegefladen i bunden er typisk 4-6 cm mindre. En stegepande på 28 cm har altså en reel stegeflade på omkring 22-24 cm. Det er værd at huske, når du vurderer, hvor meget der faktisk kan ligge på panden.

Derfor er 28 cm den mest alsidige standard

En stegepande på 28 cm rummer fire koteletter eller aftensmad til 2-4 personer uden at blive uhåndterlig. Den passer desuden til de fleste kogezoner – både gas og induktion – og er derfor det oplagte førstevalg, hvis du kun skal have én pande.

Overfyld aldrig panden

Den vigtigste regel i valget af størrelse: Ligger råvarerne for tæt, falder pandens temperatur, og saften fra kødet fordamper ikke hurtigt nok. Resultatet er kogning i stedet for stegning – gråt kød uden stegeskorpe. Vælg hellere en pande, der er lidt for stor, eller steg ad to omgange.

• 1-2 personer: 24 cm til hverdag, 20 cm til æg og finish.
• 2-4 personer: 28 cm som allround-pande.
• Familie og storkøkken: 30+ cm – suppleret med en lille pande til de små opgaver.

Skal du stege store mængder grøntsager eller retter med væske, er en sautepande med høje kanter ofte et bedre valg end en meget stor stegepande – og til retter i ovnen løser en bradepande opgaven.

Mærkerne bag panderne: De Buyer, Scanpan, Matfer Bourgeat, Lacor og Victoria

Hvert mærke i sortimentet repræsenterer sin egen tradition og styrke. Her er en kort oversigt, før vi gennemgår dem enkeltvis.

De Buyer – fransk jernpandetradition

De Buyer har rødder i fransk pandeproduktion tilbage fra 1800-tallet. Serien Mineral B er blevet et referencepunkt for jernpander: smedet jern uden belægning, der brændes til over tid og udvikler naturlige slip-let-egenskaber. En pande, mange kokke arbejder med hele karrieren.

Scanpan – dansk slip-let-knowhow

Scanpan har i årtier udviklet slip-let-belægninger i Danmark. Scanpan Classic er den klassiske hverdagspande med trykstøbt aluminiumsbund, mens Classe Chef er rettet mod professionel brug med samme belægningsteknologi i en mere robust konstruktion.

Matfer Bourgeat – det franske storkøkken

Matfer Bourgeat leverer udstyr til professionelle køkkener verden over. Panderne er bygget til storkøkkenets tempo: tykke bunde, ubelagte overflader i jern og stål og en konstruktion, der tåler daglig hård brug.

Lacor og Victoria – bredde til alle behov

Spanske Lacor spænder fra Affinity i rustfrit stål til Tricapa Plus med flerlagsbund – serier, der dækker både restaurantdrift og hjemmekøkkenet. Victoria supplerer med robuste pander til daglig brug. Begge mærker fører også gryder og kasseroller, hvis du vil bygge et samlet sæt.

Vedligeholdelse af stegepanden – og myterne du kan glemme

Korrekt pleje afgør, om din pande holder i år eller årtier. Kravene afhænger af materialet – en stegepande uden belægning skal behandles helt anderledes end en slip let pande.

Indbrænding af jernpander

En ny jernpande skal brændes ind: varm panden op med et tyndt lag olie med højt rygepunkt, til olien polymeriserer og danner en mørk, naturlig overflade. Gentag processen, og panden slipper bedre for hver gang, du bruger den.

Rengøring pr. materialetype

Korrekt opvarmning

Start altid på middel varme, og lad panden varme op, før maden kommer på. Sæt aldrig en tom slip-let pande på fuldt blus – overophedning nedbryder belægningen. En stålpande og en jernpande tåler derimod høj varme uden problemer.

Myter og fakta

Myte: Slip-let pander holder kun et år.
Fakta: Med skånsomme redskaber og korrekt varme holder en kvalitetsbelægning i mange år.

Myte: Jernpander er kun for professionelle.
Fakta: Plejen er enkel – vand, aftørring, olie. Det kan enhver hjemmekok.

Myte: Man må ikke bruge sæbe på en jernpande.
Fakta: Mildt opvaskemiddel skader ikke en godt indbrændt overflade. Det er iblødsætning og opvaskemaskine, der ødelægger panden.

Udskift eller genopret?

• Genopret: En rusten eller klistret jernpande skures ren og brændes ind igen – den er sjældent tabt.
• Udskift: En slip-let pande med afskallet eller ridset belægning bør erstattes. En skæv bund, der vipper på induktion, kan heller ikke reddes.

Derfor køber både kokke og hjemmekokke stegepander hos H.W. Larsen

H.W. Larsen har været specialforhandler af professionelt køkkenudstyr siden 1934. Fra butikken i Kødbyen i København og i Brøndby udstyrer vi restaurantkøkkener i hele landet – og de samme stegepander står på hylderne, når private kunder træder ind ad døren. Vil du købe en stegepande, der er valgt til professionel brug, får du den her.

Rådgivning på professionelt niveau

Med over 220 stegepander fra De Buyer, Scanpan, Matfer Bourgeat, Lacor og Victoria kan valget virke uoverskueligt. Vores rådgivere arbejder dagligt med professionelle køkkener og hjælper dig med at matche materiale, størrelse og varmekilde til netop din madlavning. Leder du efter et godt tilbud på stegepander, er det bedste råd altid: vælg den rigtige pande første gang – så holder den i årtier.

Relaterede kategorier

• Gryder – til supper, saucer og braisering
• Sautepander og sauteuser – høje kanter til retter med væske
• Paellapander – den brede, flade specialpande
• Kasseroller – til de mindre opgaver
• Grydelåg – find låget, der passer til din pande
• Bradepander – til ovnen

Se hele sortimentet af gryder og pander samlet ét sted.

Guiden kort opsummeret

Bestil dine stegepander online med levering i hele Danmark – eller besøg os i Kødbyen eller i Brøndby og få panden i hånden, før du vælger.