Bageplader og bageriste

Bageplader og bageriste til ovnen — professionel kvalitet til alle køkkener

En god bageplade fordeler varmen jævnt og holder formen ved høje temperaturer — og det afgøres af materiale og pladetykkelse. Tynde plader slår sig og giver ujævn bund; en solid ovnplade i aluminium eller stål leder varmen ensartet, så brød og kager bager ens fra kant til kant. En bagerist lader luften cirkulere under bagværket, så bunden ikke bliver blød under afkøling — eller sprød ved gratinering direkte i ovnen.

Professionelle bagere stiller andre krav end dem, en standardplade fra ovnproducenten opfylder: præcise mål, materialer der tåler daglig drift ved høj varme, og plader der ikke kaster sig efter hundredvis af bagninger. Leder du efter nye bageplader til ovn, får du hos H.W. Larsen netop den kvalitet — plader til ovn i professionel klasse, som også private kan bruge derhjemme.

Sortimentet rummer 41 bageplader og bageriste fra mærker som Matfer Bourgeat, Schneider og Lacor:

• Massive bageplader — til kager, småkager og alt med flydende dej
• Perforerede bageplader — huller giver sprød bund på brød og boller
• Bageriste — til afkøling, gratinering og luft under bagværket

H.W. Larsen har siden 1934 leveret udstyr til professionelle køkkener og handler i dag med både restauranter, bagerier og private. Køber du din bageplade til ovn hos os, får du faglig rådgivning om størrelse og materiale samt hurtig levering — og du kan supplere med alt øvrigt bageudstyr samme sted.

Det finder du i guiden

• Typer af bageplader: massiv, perforeret og bradepande
• Bageriste: afkøling, gratinering og luft under bagværket
• Materialer og størrelser: sådan vælger du rigtigt
• Rengøring af bageplader
• Mærkerne bag pladerne
• Relateret bageudstyr
• Derfor køber du hos H.W. Larsen

Typer af bageplader: massiv, perforeret og bradepande

De tre grundtyper løser hver sin opgave i ovnen. Vælg efter, hvad du bager mest — og hvor sprød bunden skal være.

Massiv bageplade — den alsidige arbejdshest

En massiv plade har en ubrudt, plan flade, der fordeler varmen jævnt over hele bagværket. Den er førstevalget til småkager, boller, marengs og plader med flydende dej eller fyld, hvor intet må løbe igennem. Kombinér den med en silikonemåtte fra bage- og dekorationsmåtter, så slipper bagværket uden fedtstof.

Perforeret bageplade (hulplade) — sprød bund hver gang

En perforeret bageplade — også kaldet hulplade til ovn eller bageplade med huller — har hundredvis af små huller i fladen. Hullerne lader den varme luft nå direkte til bunden af bagværket, så fugten slipper væk i stedet for at dampe bunden blød. Derfor er en hul bageplade oplagt til brød, croissanter, pizza og alt andet, hvor en sprød, gennembagt bund er målet. Vælg bageplade perforeret til fast dej — flydende dej hører til på den massive plade.

Bradepande til ovn — når kanterne skal holde på saften

En bradepande til ovn har høje kanter, typisk 2–5 cm, og erstatter den flade plade, når der er væske i spil: stegning af kød og grøntsager, ovnretter, fedt fra flæskesteg eller saftende frugt. Bradepander til ovn fås i flere dybder — jo mere væske, desto højere kant.

Bageriste: afkøling, gratinering og luft under bagværket

En bagerist bruges, når luften skal kunne cirkulere hele vejen rundt om maden — under afkøling, glasering, gratinering og stegning. Læg nybagt brød direkte på en rist frem for en plade: på pladen sætter dampen sig som kondens under bunden og gør den blød, mens risten lader fugten slippe væk, så skorpen forbliver sprød.

Det bruger du en bagerist til

• Afkøling: Brød, boller og kager køler jævnt af uden kondens under bunden.
• Glasering: Overskydende glasur og chokolade drypper af — læg en plade under til opsamling.
• Gratinering og stegning: En bagerist til ovn løfter maden fri af pladen, så varmen når hele vejen rundt, og fedt og saft drypper fra.

Bageplade med rist — kombinationen der samler dryp

En bageplade med rist er den klassiske makkerkonstruktion: risten bærer maden, pladen fanger dryp fra steg, bacon eller glasur. Resultatet er sprødere overflade på maden og en ovn uden fastbrændt fedt i bunden. Samme princip gælder en bageplade med afkølingsrist på køkkenbordet — risten ovenpå, pladen under til krummer og dryp.

Afkølingsrist eller ovnfast rist?

Tjek altid, at risten er beregnet til ovnbrug, før den ryger i varmen — bageriste til afkøling er ikke nødvendigvis bygget til stegetemperaturer. Skal du løfte varme riste og plader ud af ovnen, hører et par solide grydelapper med i opsætningen.

Materialer og størrelser: sådan vælger du den rigtige bageplade

Den rigtige bageplade til ovn handler om tre ting: materiale, tykkelse og mål. Vælger du rigtigt her, får du en plade, der bager jævnt, holder formen og passer i rillerne.

Materialer: aluminium, rustfrit stål eller slip-let

Pladetykkelse: derfor betyder den noget

En tykkere plade fordeler varmen jævnere og slår sig ikke ved høje temperaturer. Tynde plader varmer hurtigt op, men kan give mørke bunde og buler med tiden. I professionelle køkkener, hvor pladen ryger i ovnen mange gange dagligt, er formstabilitet afgørende.

Størrelser: mål ovnen før du køber

Professionelle køkkener arbejder med standardmål — GN-mål (Gastronorm, fx GN 1/1 på 530 x 325 mm) og bagerimål som 600 x 400 mm. Til almindelige husholdningsovne er en bageplade 455 x 375 mm et udbredt mål. Mål altid ovnens riller i bredde og dybde, før du køber nye plader til ovn — standardmål garanterer ikke pasform i alle ovne.

Kant og stabling

Kantprofilen afgør, om pladen er nem at gribe med grydelapper, om væske bliver på pladen, og om pladerne kan stables tæt på hylden. Skrå kanter letter stabling og aftørring; høje, lige kanter holder på saft og fedt.

Beslutningshjælp: opgave → valg

• Småkager og kagebunde: Massiv aluminiumsplade — hurtig, jævn varme.
• Brød og boller med sprød bund: Perforeret plade i aluminium.
• Stegning og fedtet mad: Rustfri plade eller bradepande med høj kant.
• Sart bagværk uden fedtstof: Plade med slip-let-belægning.
• Professionelt storkøkken: GN- eller bagerimål i kraftig tykkelse, stabelvenlig kant.

Rengøring af bageplader: fjern fastbrændt fedt og bevar pladen

Sådan rengør du en bageplade: Læg pladen i blød i varmt vand med opvaskemiddel i 20-30 minutter, og skrub derefter med en blød svamp. Iblødsætning opløser fedtet, så du slipper for hård skrubning, der ridser overfladen.

Fastbrændt fedt: metoden med salmiakspiritus

Til fastbrændte belægninger er salmiakspiritus effektiv — dampene opløser det forkullede fedt. Metoden er bevidst dampbaseret: aluminium tåler ikke direkte kontakt med salmiakspiritus (se materialetabellen nedenfor), men dampene alene er nok til at løsne belægningen uden at angribe metallet. Sådan gør du sikkert:

• Læg pladen i en stor, tætsluttende plastpose sammen med en klud vædet i salmiakspiritus. Pladen skal ikke bades i væsken — dampene gør arbejdet.
• Luk posen tæt og lad den stå udendørs eller i et ventileret rum natten over.
• Åbn posen udendørs, brug handsker, og vask pladen grundigt med varmt sæbevand.

Brug metoden på ujævne, klæbrige eller flagende fedtbelægninger — det er dem, der giver bismag og røg i ovnen. Et tyndt, ensartet og tørt patinalag skal derimod blive siddende; det er ikke snavs, men en fordel for bagningen (se myte-afsnittet nedenfor).

Skånsomme alternativer

En pasta af natron og lidt vand, der får lov at virke en times tid, løsner de fleste belægninger. Brug altid en blød svamp — aldrig ståluld eller metalredskaber på slip-let-belægning, da belægningen ødelægges permanent.

Materiale for materiale

Myte vs. fakta om mørke plader

Myte: En mørk, patineret bageplade er snavset og skal skures blank.

Fakta: Patina er et tyndt, ensartet og tørt indbrændt lag, der optager varmestråling bedre end en blank overflade — mørke plader bager ofte mere jævnt. Skelnen er den samme som i salmiak-afsnittet ovenfor: ujævne, klæbrige eller flagende fedtbelægninger skal fjernes, mens det ensartede, tørre patinalag skal blive. Skal pladen holdes ren efter brug, hjælper en bagemåtte, der fanger fedt og dej, før det brænder fast.

Mærkerne bag pladerne: Matfer Bourgeat, Schneider, Lacor og flere

Vi kuraterer sortimentet efter ét princip: pladerne skal holde til professionel drift. En bageplade, der klarer hundredvis af ovnture i et bageri, klarer også mange års brug i et privat køkken. Derfor finder du de samme mærker hos os, som professionelle køkkener bestiller efter.

Matfer Bourgeat — sortimentets rygrad

Fransk leverandør til professionelle køkkener og bagerier gennem generationer. En Matfer Bourgeat bageplade er bygget til daglig drift: ensartet materialetykkelse, kanter der ikke slår sig ved høj varme, og mål der passer til professionelle ovne og riste. Det er den bredeste del af vores sortiment — både massive og perforerede plader.

Schneider — tysk bageri- og konditorudstyr

Schneider laver udstyr til bagere og konditorer med fokus på funktion frem for finish. En Schneider bageplade er tænkt ind i en arbejdsgang: den skal kunne stables, håndteres hurtigt og levere samme bageresultat hver gang.

Lacor — rustfrit stål til storkøkkener

Spansk producent med speciale i rustfrit stål til storkøkkener. En Lacor bageplade tåler opvaskemaskine og hård håndtering, og materialet ruster ikke — et oplagt valg, hvor rengøringskrav vejer tungt.

Louis Tellier og Le Creuset — supplementet til hjemmebageren

Louis Tellier supplerer med franske specialløsninger, mens Le Creuset — herunder Delize-serien — henvender sig til hjemmebageren, der vil have gennemtænkt design med samme krav til bageevne.

Fuldend opsætningen: relateret bageudstyr

En bageplade med rist er fundamentet — men resultatet afhænger lige så meget af det bageudstyr, der arbejder sammen med pladen før, under og efter ovnturen. Her er de kategorier, der oftest følger med i kurven.

Underlag: måtte eller bagepapir?

På en massiv bageplade er en silikonemåtte ofte bedre end bagepapir: den ligger fladt, kan genbruges hundredvis af gange og giver ensartet varmefordeling uden krøllede kanter. Til klistrede deje og karamelarbejde er måtten klart at foretrække. Bagepapir vinder kun, hvor du skal løfte bagværket af pladen med papiret. Se udvalget af bage- og dekorationsmåtter. Bemærk: på perforerede plader arbejder måtten imod formålet — her skal luften kunne passere gennem hullerne.

Glasering direkte på plade og rist

Æggevask før ovnen og glasering efter — begge dele sker typisk, mens bagværket ligger på pladen eller risten. En pensel med varmestabile hår gør arbejdet præcist uden at trække i dejen. Find den rigtige blandt vores bagepensler.

Arbejdet før ovnen

Portionering og opskæring af dej sker, inden pladen fyldes. En skarp dejskærer giver rene snit, der hæver pænt i ovnen — se alle dejskærere. Mangler du specialværktøj, dækker kategorien diverse bageudstyr resten af arbejdsbordet.

Sikker håndtering af varme plader

En bageplade holder ovntemperaturen længe efter, den er taget ud. Solide grydelapper med godt greb er ikke tilbehør — de er en forudsætning for at håndtere fyldte plader sikkert, især de store formater.

• Underlag: silikonemåtte til massive plader — aldrig på perforerede
• Glasering: pensel til æggevask direkte på plade og rist
• Forberedelse: dejskærer og specialværktøj før ovnturen
• Håndtering: grydelapper til varme plader i alle formater

Hele kategorien af bageudstyr er samlet ét sted, hvis du vil bygge opsætningen op fra bunden — du finder den via oversigten over typer af bageplader længere oppe på siden.

Derfor skal man købe købe bageplader hos H.W. Larsen

H.W. Larsen har været specialforhandler af professionelt køkkenudstyr siden 1934. Vi har butik i Brøndby og i Kødbyen i København, og vi er altid klar til at rådgive dig om hvilken bageplade du skal vælge.

Engros til bagerier, restauranter og kantiner

Skal du bruge bageplader engros, leverer vi i større antal til storkøkkener — samme model, samme mål, hele vejen gennem produktionen. Med 41 varianter i sortimentet kan vi matche både ovnstørrelse og arbejdsgang, uanset om der skal 10 eller 100 plader på hylden.

Rådgivning før køb — ikke efter

En bageplade, der ikke passer i ovnen, er en dyr fejl. Derfor rådgiver vi om mål, materiale og pasform, inden du køber:

• Mål: passer pladen til din ovn eller dine ovnskinner?
• Materiale: aluminium, stål eller nonstick — afhængigt af opgaven
• Type: massiv, perforeret eller bradepande til netop dit bagværk
• Antal: enkeltplader til hjemmebageren eller samlet levering til produktionen

Samme kvalitet — uanset hvem du er

Vi fører ikke én kvalitet til professionelle og en anden til private. Den bageplade, bageren fylder ovnen med klokken fire om morgenen, er den samme, du kan bage surdejsboller på derhjemme. Det har været princippet siden 1934 — og det er derfor, begge grupper handler hos os.