Sauterpander og sauteuser

En sauterpande er en pande med høj, lige kant, der kombinerer pandens brede stegeflade med gryderens dybde – ideel til retter, hvor du både bruner og tilbereder i væske, hvad enten du laver mad professionelt eller derhjemme. Hos H.W. Larsen finder du sauterpander og sauteuser fra blandt andre De Buyer, Scanpan og Matfer Bourgeat – med og uden låg, i flere størrelser og materialer, herunder modeller til induktion. Vil du vide, hvad en sauterpande bruges til, og hvilken der passer bedst til dit køkken, finder du vores komplette guide længere nede på siden.

Sauterpander og sauteuser – den professionelle allrounder

En sauterpande er en pande med høj, lige kant og stor, flad bund – designet til at brune, sautere og efterfølgende koge færdig i samme pande. En sauteuse har samme princip, men med skrå eller buede sider, der gør det nemt at vende ingredienser og røre saucer. Begge dele er blandt de mest alsidige redskaber i et professionelt køkken – og præcis lige så nyttige derhjemme.

Ordet staves på mange måder – sauterpande, sautepande, sautépande eller sauter pande – men det dækker over det samme redskab. Navnet kommer af det franske sauter, "at springe", fordi ingredienserne skal kunne vendes og hoppe i panden ved høj varme.

Hos H.W. Larsen har vi siden 1934 leveret gryder og pander til professionelle køkkener. Vil du købe en sauterpande, finder du her et dybt sortiment fra De Buyer, Matfer Bourgeat, Scanpan, Hâws og Lacor – med eller uden låg, i rustfrit stål, jern og slip-let – og rådgivning fra folk, der kender udstyret fra den professionelle hverdag. Se også hele udvalget af gryder og pander.

Det finder du i guiden

• Hvad er en sauterpande, og hvad bruges den til?
• Sauterpande, pande med høj kant eller kasserolle — hvad skal du vælge?
• Materialer: rustfrit stål, jern og slip-let — og induktion
• Sådan vælger du den bedste sauterpande: størrelse, låg og form
• Mærkerne bag: De Buyer, Matfer Bourgeat, Scanpan, Hâws og Lacor
• Myter og teknik: sådan får du mest ud af din sauterpande
• Køb din sauterpande hos H.W. Larsen

Hvad er en sauterpande, og hvad bruges den til?

En sauterpande er en dyb pande med lige, høje kanter og en bred, flad bund. Den bruges til at brune ved høj varme og derefter tilsætte væske og koge retten færdig i samme pande. Den høje kant holder på væsken, mens den brede bund giver stor stegeflade og hurtig fordampning – kombinationen gør den til én af køkkenets mest alsidige pander.

En sauterpande bruges til retter, der starter med bruning og slutter med væske. Typiske anvendelser:

• Sautering: hurtig stegning ved høj varme, hvor ingredienserne vendes – sauter betyder "at springe" på fransk.
• Risotto: den brede bund fordeler varmen jævnt, og kanten holder på fond og ris.
• Saucer og reduktioner: stor overflade giver hurtig indkogning.
• Braisering: brun kødet, tilsæt væske, læg låg på og lad det simre.
• Pandestegning med væske: fx kylling eller fisk, der steges færdig i sauce.
• Gratinering: modeller med metalgreb kan gå direkte i ovnen.

Sauterpande, sauteuse eller sautergryde – hvad er forskellen?

Begreberne bruges ofte i flæng, men der er reelle forskelle:

Kort sagt: En sautergryde er i praksis en dyb sauterpande, mens sauteusen med sine buede sider fungerer som mellemting mellem pande og kasserolle – ideel til saucer, hvor piskeriset skal nå hele vejen rundt.

Sauterpande, pande med høj kant eller kasserolle — hvad skal du vælge?

Søger du en pande med høj kant, er det i de fleste tilfælde en sauterpande, du leder efter. Men afhængigt af opgaven kan en kasserolle eller en klassisk stegepande være det bedre valg. Her er forskellene:

Hvorfor "pande med høj kant" oftest betyder sauterpande

Den høje, lige kant er sauterpandens kendetegn: Den holder på væske og sprøjt, men bevarer stegepandens brede bund. Vælg i stedet en kasserolle, når mængden er lille og bruning er uden betydning – fx til bearnaise eller opvarmning af sauce. Skal du primært stege uden væske, giver de lave kanter på en klassisk stegepande lettere adgang med paletkniven, og til supper og store portioner er en gryde det rigtige valg.

Én pande til det hele?

Skal du kun vælge ét redskab, er sauterpanden ofte svaret. Som pande med låg dækker den både stegning, braisering og simreretter, og den brede bund gør den næsten lige så god til ren stegning som stegepanden. Derfor er sauterpanden fast inventar i professionelle køkkener – og et oplagt sted at starte, hvis du er ved at bygge dit udvalg af gryder og pander op.

Materialer: rustfrit stål, jern og slip-let — og hvad der virker på induktion

Materialet afgør, hvordan din sauterpande opfører sig ved høj varme, hvor meget pleje den kræver, og om den virker på induktion. Her er de tre hovedtyper i vores sortiment:

Rustfrit stål — den professionelle standard

En sauterpande i rustfrit stål med sandwichbund (stål omkring en kerne af aluminium) fordeler varmen jævnt over hele den brede bund — afgørende ved bruning og reduktion. Den tåler piskeris og paletkniv af metal, går i ovnen og rengøres let: Kog panden af med vand efter brug, og fjern misfarvninger med lidt citronsyre.

Jern og kulstofstål — til hård stegning

Jernpanden er De Buyers tradition og en favorit blandt kokke, fordi stegefladen patinerer: Et naturligt fedtlag opbygges ved brug og gør panden mere og mere slip-let. Brænd panden ind med olie før første brug, vask kun med varmt vand, og tør den med lidt olie. Til gengæld belønnes du med en stegeskorpe, ingen belægning kan matche.

Slip-let og keramisk — skånsomt og nemt

Vælg slip-let, når du laver æg, fisk og delikate retter, eller når rengøring skal være hurtig. Brug redskaber af træ eller plast, undgå tom opvarmning ved høj varme, og belægningen holder længe.

Virker en sauterpande på induktion?

Ja — hvis bunden er magnetisk. Rustfrit stål med induktionsbund, jern og kulstofstål virker alle på induktion, og hos Scanpan er det serier som CTX, der er bygget til det. Test selv med en magnet: Hænger den fast i bunden, virker panden på induktion.

Sådan vælger du den bedste sauterpande: størrelse, låg og form

Den bedste sauterpande findes ikke som ét facit — den findes som det bedste match til dit komfur, dine retter og antallet af personer, du laver mad til. Brug tjeklisten her.

Størrelse: diameter og volumen

En sauterpande med låg 28 cm er den mest efterspurgte størrelse — stor nok til en hel ret til familien, men stadig håndterbar på et almindeligt komfur.

Sauterpande med låg — nøglen til braisering

Låget er det, der udvider sauterpanden fra stegeredskab til braiseringsredskab: Brun kødet ved høj varme, tilsæt væske, læg låget på, og lad retten simre færdig i samme pande. Har din pande ikke låg fra start, kan du finde et passende grydelåg her — mål blot pandens indvendige diameter.

Lige eller buede sider?

• Lige sider (sauterpande): Størst bundareal til bruning, mindst stænk ved omrøring — vælg den til stegning og braisering.
• Buede sider (sauteuse): Piskeriset når helt ud i kanten uden døde hjørner — vælg den til saucer, cremer og risotto.

Håndtag og ovnfasthed

Professionelle sauterpander har helstøbte eller nittede stålhåndtag uden plastdele, så hele panden kan gå direkte fra blus til ovn. Det gør forskellen, når en braiseret ret skal færdiggøres ved lav ovnvarme.

Kort tjekliste: komfurtype (induktion?), antal personer, låg til dine simreretter, sideform efter dine retter — og ovnfast håndtag, hvis panden skal i ovnen.

Mærkerne bag: De Buyer, Matfer Bourgeat, Scanpan, Hâws og Lacor

Vores sauterpander kommer fra producenter, der har leveret til professionelle køkkener i generationer. Her er historien og filosofien bag hvert mærke.

De Buyer — fransk pandetradition siden 1830

De Buyer har fremstillet pander i Vogeserne i Frankrig siden 1830 og er fast inventar i franske restaurantkøkkener. En De Buyer sauterpande fås i to hovedspor: Affinity-serien i flerlags rustfrit stål med fuld induktionsbund og helstøbte håndtag — og de klassiske jernpander, der patinerer med brug og belønner den, der plejer dem. Filosofien er enkel: værktøj, der holder et arbejdsliv i et professionelt køkken.

Matfer Bourgeat — storkøkkenets standard

Matfer Bourgeat er blandt Frankrigs ældste leverandører af professionsudstyr og udstyrer storkøkkener, hoteller og kokkeskoler verden over. Serierne Tradition og Classe Chef er bygget til daglig drift ved høj belastning: tykke bunde, nittede håndtag og materialer valgt efter funktion frem for udseende. Vælger du Matfer Bourgeat som privat, får du præcis det, kokkeeleverne lærer på.

Scanpan — dansk producent til begge køkkener

Scanpan har produceret pander i Ryomgård på Djursland siden 1956. CTX-serien kombinerer rustfrit stål med slip-let belægning og induktionsbund — oplagt til hjemmekokken, der vil have nem hverdag uden at gå på kompromis. Maitre D er den mere klassiske linje til den, der steger ved høj varme.

Hâws og Lacor — supplementet

• Hâws: Dansk mærke med fokus på solidt, ærligt køkkengrej — få, gennemtænkte modeller.
• Lacor: Spansk producent af professionsudstyr, der supplerer sortimentet med robuste stålpander til storkøkkenet.

Fælles for alle fem mærker: De laver sauterpander som arbejdsredskaber, ikke pyntegenstande. Flere af serierne fås også som gryder, kasseroller og pander, hvis du vil sammensætte et komplet sæt fra samme serie.

Myter og teknik: sådan får du mest ud af din sauterpande

Myte: En sautepande er bare en dyb stegepande.
Fakta: De lige, høje sider giver større bundareal end en skrå pande i samme diameter, holder på væske ved deglacering og gør det muligt at vende indholdet med et enkelt kast — det er dét, "at sautere" betyder.

Myte: Rustfrit stål brænder altid på.
Fakta: Påbrænding skyldes teknik, ikke materialet. Varm panden op, tilsæt fedtstof, og læg først råvaren i, når fedtstoffet er varmt. Kødet slipper af sig selv, når stegeskorpen er dannet — river du i det for tidligt, hænger det fast.

Myte: Slip-let tåler ikke professionel brug.
Fakta: Moderne slip-let som Scanpans CTX er bygget til dagligt arbejde. Kravet er blot metoden: moderat varme og redskaber, der skåner belægningen.

Korrekt sautering — tre regler

• Varm pande først. En dråbe vand skal danse på overfladen, før du steger.
• Fyld aldrig panden mere end halvt. For meget i en sautépande ad gangen sænker temperaturen, og råvarerne koger i stedet for at stege. Steg i hold.
• Deglacér til sidst. Hæld vin, fond eller fløde i den varme pande og skrab stegeskorpen løs — det er grundlaget for saucen, og derfor sauterpandens høje kant er guld værd.

Derfor er den professionelles mest alsidige pande

Kokke rækker ud efter sauterpanden, fordi den løser fire opgaver i ét redskab: bruning, saucearbejde, braisering og reduktion. Skal du brune store mængder på én gang — fx til gryderetter — kan en bradepande supplere, og til retter der bygges op i ét lag er paellapander det klassiske alternativ. Men til det daglige saute-arbejde er sauterpanden svær at slå.

Køb din sauterpande hos H.W. Larsen — fagfolkets leverandør siden 1934

Vil du købe en sauterpande, der holder til dagligt arbejde, er det en fordel at handle dér, hvor de professionelle handler. H.W. Larsen har siden 1934 været specialforhandler af professionelt køkkenudstyr med base i Kødbyen i København og i Brøndby.

Rådgivning til både køkkenchefen og hjemmekokken

Vores kunder spænder fra restaurantkøkkener til private, der vil have professionelt grej derhjemme. Er du i tvivl, om du skal vælge en sauteuse i rustfrit stål eller en sauterpande med slip-let, hjælper vi dig med et konkret svar ud fra dit komfur, dine retter og dit temperament ved gryderne — personligt i butikken eller via webshoppen.

• Erfaring: Specialforhandler siden 1934 — vi kender udstyret fra professionel praksis.
• Personlig vejledning: Få hjælp til at vælge rigtigt første gang.
• Levering: Bestil online og få panden leveret direkte til døren — eller besøg os i Kødbyen.

Mangler du resten af batteriet, finder du hele udvalget af gryder og pander samme sted — så dit køkken hænger sammen fra bund til låg.